Caracterización química de variedades de batatas del NEA

OJEDA, GONZALO A; SGROPPO, SONIA C

Corrientes

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas UNNE 2010; 2010

Universidad Nacional del Nordeste

La batata ( Ipomea batatas, Lam.) es una de las hortalizas de más antiguo cultivo en nuestro país, sin embargo, es una de las hortalizas menos conocidas en cuanto a sus cualidades nutritivas. En el NEA predominan variedades de piel y pulpa blanca o piel colorada y pulpa amarilla. La composición química es la principal característica que influye sobre las cualidades culinarias y nutritivas, siendo el pardeamiento enzimático un factor de importancia en la calidad del producto. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización química de cinco variedades de batatas del NEA y estudiar la actividad de las enzimas involucradas en el fenómeno del pardeamiento. Para ello, se trabajó con variedades clasificadas en función del color de la cáscara (Blanca, Colorada y Amarilla) y de la pulpa (Blanca y Amarilla). Los ejemplares fueron adquiridos en locales comerciales de las ciudades de Corrientes y Resistencia, utilizándose un "pool" de 3 kg. de material de cada variedad. Se realizó la determinación de azúcares totales (método de la Antrona), contenido de fenoles totales (reactivo de Folin Ciocalteu), proteínas totales (método de Lowry), fibra bruta (método 962.09 AOAC 1990) y humedad (gravimetría). La actividad de las enzimas Polifenoloxidasa (PPO) y Peroxidasa (POD) fue determinada sobre un extracto acetónico obtenido del material fresco, el cual fue resuspendido en buffer fosfato 0,1 M pH 6 y NaCl 1 M. Para la enzima POD se utilizó como sustrato guayacol 0,5% y peróxido de hidrógeno 0,08%, registrando la variación de absorbancia a 470 nm a 25°C. La actividad de la enzima PPO se cuantificó utilizando como sustrato catecol 40 mM en buffer fosfato 10 mM pH 7, se determinó la variación de absorbancia a 420 nm a 25°C. Los niveles de azúcares totales encontrados para las 5 variedades de batatas analizadas estuvieron en el rango de 1,00 ± 0,98 a 12,59 ± 0,42 g Glucosa/100g Tejido fresco. Los fenoles totales presentaron valores de 52,55 ± 11,34 a 387,02 ± 30,55 mg ácido clorogénico/100g tejido fresco y el contenido en proteínas estuvo comprendido entre 1,99 ± 0,35 a 9,19 ± 1,27g/100g tejido fresco.Tanto el contenido de fibra bruta (0,79 ± 0,17 - 1,10 ± 0,87%) como el contenido de humedad (70 ± 1 - 77 ± 2 %) fueron los parámetros de menor variación entre las cinco variedades. La actividad de la enzima PPO presentó valores de 0,033 ± 0,013 a 1,126 ± 0,035 ΔUA/min . mg proteína y para la actividad de la enzima POD este rango fue de 0,416 ± 0,123 a 19,320 ± 2,135 ΔUA/min . mg proteína. En líneas generales se encontró una gran variación de los parámetros nutricionales, tanto intra como inter variedades, esto posiblemente se debe a que estas propiedades no solo dependen de la variedad sino también de otros factores como características del suelo, época de cosecha, etc.