Efectos del tratamiento remojado-cocción sobre la composición nutricional y anti-nutricional de Dolichos lab-lab

INGRID HOCHMUT; GERARDO PELLERANO; BELÉN A. ACEVEDO

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La especie Dolichos lab-lab es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae y se cultiva en el Nordeste Argentino. Sus semillas se utilizan para consumo humano en comidas tradicionales y ensaladas, así como también para alimentación animal. De a cuerdo con la información provista por la Estación Experimental El Sombrero-INTA-Corrientes, en esta región se siembran dos variedades de Dolichos lab-lab. A pesar de poseer un elevado contenido de proteínas (25-26%) de buena calidad nutricional, los porotos presentan sustancias de carácter anti-nutricional que producen la inhibición de la digestibilidad de las proteínas y a su vez, reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. Los tratamientos térmicos, incrementan el valor nutricional de las leguminosas ya que inactivan la mayor parte de dichos factores anti-nutricionales. La escasa información sobre las características nutricionales y anti-nutricionales de las harinas de Dolichos lab-lab dificulta su potencial utilización como suplemento dietario en productos alimentarios. El objetivo de este trabajo fue evaluar de qué manera las características nutricionales y anti-nutricionales de Dolichos lab-lab se modifican como consecuencia de la aplicación de tratamientos combinados de remojado-cocción. Los porotos se sometieron a un tratamiento de remojado en una solución de bicarbonato de sodio 0.02% m/V, (1:10 m/V) 6 h y luego a una cocción durante 20, 40 y 60 min a 100 °C. Los porotos tratados se trituraron y con las harinas obtenidas se procedió a la liofilización y almacenado a 4 °C hasta el momento de efectuar los análisis. Se efectuaron determinaciones de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, cenizas y de antinutrientes (ácido fítico, taninos y polifenoles). Los resultados se expresaron en función de la harina liofilizada. La harina nativa presentó un contenido de: proteínas, 25.64±0.61 (g/100 g h. liof.); hidratos de carbono, 49.87±6.15 (g/100 g h. liof.); lípidos, 1.45±0.01 (g/100 g h. liof.) y cenizas, 4.95±0.1(g/100 g h. liof.). El contenido de proteínas no presentó diferencias significativas (p>0.05) entre la harina nativa y las tratadas. En cambio, el contenido de hidratos de carbono, lípidos y cenizas disminuyeron en un 8%, 14% y 50%, respectivamente, con el tratamiento de remojado-cocción 60 min. De los tres anti-nutrientes, el ácido fítico fue el más afectado con los tratamientos empleados, obteniendo un descenso de 41,4%, 63,8% y 83,5% con los tratamientos de 20, 40 y 60 min respectivamente. El contenido de taninos disminuyó en un45% y el contenido de fenoles en un 27%, con el tratamiento de tiempos más prolongados. Esta investigación indica que el tratamiento combinado de remojado-cocción sería una alternativa útil para obtener harinas de Dolichos lab-lab de buena calidad nutricional.