Estudio de aplicabilidad de extractos de beta-glucanos de cereal en masas de pan sin gluten

FELICIDAD RONDA; OSCAR BENITO; ESTER ALONSO; BELÉN A. ACEVEDO; MARÍA JOSÉ COCERO

Ciudad Real

Congreso; VII Congreso Español de Ingenierías de los Alimentos; 2012

Universidad de Castilla-La Mancha

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, ha aprobado recientemente a los alimentos que aporten a la dieta 3g diarios de b-glucanos procedentes de avena o cebada por su capacidad de reducir los niveles de colesterol-LDL en sangre. La adición de -glucanos procedentes de cebada a masas de pan sin gluten representa un reto tecnológico ya que este cereal contiene una fracción proteica, que desencadena la reacción alérgica de los enfermos celiacos. El enriquecimiento del pan sin gluten implica utilizar el -glucano de cereal en forma de un extracto obtenido por disolución selectiva de esta fibra soluble donde las proteínas alergénicas no estén presentes. Los b-glucanos son un componente minoritario de la cebada (3-7%). Es necesario aplicar un procedimiento para su aislamiento y concentración. El método de extracción en medio acuoso aplicado al salvado o a la harina del cereal, permite obtener un aislado exento de las proteínas desencadenantes de la respuesta alérgica. En el presente trabajo se ha abordado la obtención de extractos solubles de -glucanos de cebada de diferente peso molecular y el estudio de su comportamiento reológico, en función de su peso molecular y concentración, como etapa previa para su aplicación en masas panarias.