Sanitización de jugos de lima Rangpur por radiación UV

BELÉN A. ACEVEDO; EDUARDO DELLACASSA

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del trabajo es evaluar el tratamiento de la radiación ultravioleta sobre el jugo de lima Rangpur en términos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales con la finalidad de prolongar la vida estante del jugo. Se utilizó una lámpara germicida PHILIPS/TUV 40W, con una intensidad de 5,13mw/cm2, colocado de forma horizontal en una cabina. El tratamiento con luz ultravioleta, se aplicó a jugos de lima Rangpur, en condiciones estancas. Alícuotas de 4ml, se colocaron en placas de petri estériles, de 10cm de diámetro, alcanzando un espesor de 1mm. Las placas se colocaron a una distancia de 10cm de la lámpara y se ensayaron las siguientes dosis de UV: 102,6mJ/cm2; 154mJ/cm2; 205,2mJ/cm2; 307,8mJ/cm2; 615,6mJ/cm2; 923,4mJ/cm2; 1231,2mJ/cm2. Inmediatamente, se realizaron las determinaciones microbiológicas al jugo tratado. Además, se midieron el pH, la acidez, la actividad antioxidante, los sólidos solubles del jugo al aplicar la dosis que mata al 90% y 99% de la población microbiana, como así también se realizó un análisis sensorial. El contenido del ácido ascórbico se determinó luego de aplicar las siguientes dosis del tratamiento UV al jugo: 0 mJ/cm2; 153,9 mJ/cm2; 307,8 mJ/cm2; 615,6 mJ/cm2; 1077,3 mJ/cm2. Se almacenaron jugos de lima Rangpur tratados con radiación ultravioleta en frascos estériles de vidrio a 4 ºC durante 4 semanas. La dosis que se aplicó fue la necesaria para que disminuya la población microbiana en un 90%. Como resultado del tratamiento UV aplicado al jugo, se obtuvo una reducción de 1,305 y 1,5 ciclos logarítmicos para microorganismos acidúricos, mohos y levaduras, respectivamente, representando la disminución del 95% de la carga microbiana. El pH y el contenido de sólidos solubles no presentaron diferencias significativas con respecto al tratamiento utilizado. La acidez del jugo aumentó a medida que las dosis aplicadas fueron mayores. En cambio la actividad antioxidante, presentó el comportamiento opuesto. Ese descenso está relacionado a la degradación de la vitamina C que es uno de los componentes de la actividad antioxidante. El contenido de vitamina C en el jugo de lima Rangpur tratado con radiación UV disminuye al aplicar mayores dosis, obteniendo un descenso del 23% al aplicar la D10. Con respecto al análisis sensorial, los consumidores evaluados, no encontraron diferencias significativas al comparar el jugo fresco de la lima Rangpur frente al jugo tratado con la D10 calculada. En cambio, se obtuvo un resultado opuesto cuando la prueba se realizó con un jugo tratado con la dosis necesaria para que disminuya el 99% de la población microbiana. Los microorganismos evaluados aumentaron 1,4 ciclos logarítmicos durante 28 días a 4°C. La radiación ultravioleta es una alternativa muy interesante para pasteurizar jugos de lima Rangpur, ya que logra disminuir un 90% de los microorganismos sin afectar sensorialmente al producto y provee una vida útil aceptable de 14 días.