Estabilidad de concentrados de jugos de lima Rangpur

BELÉN A. ACEVEDO; JORGE R. AVANZA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Jugos de lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck) con concentración original de 7 ºBrix han sido concentrados por liofilización (P= 0,035 mbar y T= -60ºC) hasta alcanzar 20 ºBrix; con el objeto de evaluar las posibilidades de aplicación de ésta técnica. El producto obtenido en estas condiciones presenta una excelente reconstitución a su concentración original, no observándose diferencias visibles notables entre el producto reconstituido frente al original. Se han estudiado las propiedades físico-químicas de tales jugos durante el almacenamiento a 5ºC (temperatura de heladera) y 30ºC (temperatura ambiente), durante seis meses, en envases de vidrio sellados en atmósfera de anhídrido carbónico. Se realizaron las determinaciones de: pH, acidez (g ác. Cítrico.100mL-1), azúcares reductores totales (g.100mL-1), actividad antioxidante (mg ác. Ascórbico.100mL-1) y contenido de vitamina C (mg.100mL-1). El análisis microbiológico incluyó recuento total, bacterias lácticas, hongos y levaduras. Para evaluar sensorialmente los jugos almacenados se utilizó la prueba del triángulo sobre consumidores no entrenados. El pH, la acidez y el contenido de azúcares totales no varían durante el tiempo de almacenamiento a ninguna de las dos temperaturas ensayadas. La actividad antioxidante y el contenido de vitamina C presentan una leve disminución a 5ºC durante el período de almacenamiento estudiado, siendo mayor tal disminución a 30ºC. No se observó crecimiento microbiológico en los jugos concentrados durante el tiempo de almacenamiento ensayado. Si bien se produce un descenso en el contenido de vitamina C y de la actividad antioxidante, puede considerarse que tal disminución no afecta las propiedades sápido-aromáticas del jugo reconstituído. De todo lo anterior se concluye que la técnica de concentración por liofilización conduce a productos de características similares al producto original.