Concentración de jugos cítricos por liofilización

BELÉN A. ACEVEDO; JORGE R. AVANZA

Córdoba

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E. Gobierno de Córdoba

Se estudia el efecto sobre los parámetros: acidez, azúcares reductores, actividad antioxidante y pigmentos carotenoides, como así también de las características organolépticas, de jugos de naranja (Citrus sinensis, var. navel), mandarina (Tangor Murcott), lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck) y limón (Citrus limón, var. eureka), concentrados a distintos niveles por liofilización (P= 0,035 mbar y T= -60ºC). Los parámetros antes mencionados para todos los niveles de concentración ensayados (22% al 95%) no muestran diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre el jugo restituído, respecto del jugo original. La ?calidad? sensorial de los jugos concentrados restituídos a su condición original se realizó aplicando el Test del Triángulo sobre 25 degustadores no entrenados. Dicha prueba no presenta diferencias significativas con un nivel de significación al 5% para todos los jugos a los diferentes grados de concentración. La velocidad de sublimación expresada como g de agua eliminada/hora.cm2, disminuye linealmente con el aumento del grado de concentración, independientemente del tipo de jugo ensayado. El tiempo de proceso para alcanzar una concentración determinada aumenta en el siguiente orden: mandarina > naranja > limón > lima Rangpur coincidente con el mayor contenido de sólidos solubles de los mismos.