Estudio cinético de la degradación de la capacidad antioxidante total de jugos cítricos por tratamiento térmico

BELÉN A. ACEVEDO; MABEL MONTIEL; JORGE R. AVANZA

Valparaíso

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2003

Universidad Técnica Federico Santa Maria. Institución Chileno de Ingeniería para Alimentos AG.

La actividad antioxidante total es una estimación fiable y global de la capacidad antioxidante de un alimento, además de ser un parámetro interesante para valorar la calidad dietética del producto en cuestión. El presente trabajo tiene como objetivo proveer información cinética sobre el efecto que produce el tratamiento térmico sobre la actividad antioxidante de jugos de pomelo, naranja, mandarina ,limón y lima Rangpur producidos en Corrientes de variedad ?criolla? ( no certificada). Los jugos fueron preparados en el momento de efectuar las determinaciones por expresión de frutos, posterior filtrado del pool a través de un tamiz de 2mm2 de malla. Se realizaron tratamientos en tres niveles de temperatura, 70°C, 80°C y 90°C y tiempos no mayores a 150 minutos. La capacidad antioxidante total para cada tiempo de tratamiento se determinó con el reactivo DPPH y se expresan como cantidades equivalentes en mg ácido ascórbico/ 100 mL de jugo. Paralelamente se midió la Absorbancia a 420 nm a extractos alcohólicos de jugos, utilizando el método de Meydav y col. (1977) que proporciona una idea del ?browning no enzimático?. Se encontró que la disminución de la capacidad antioxidante total de todos los jugos responde a una cinética de orden cero. El valor de la energía de activación para el caso del jugo de mandarina indica una mayor sensibilidad a la temperatura respecto a los jugos de pomelo y naranja, siendo muy baja para limón y lima. Se observó asimismo que para los cinco jugos y a todas las temperaturas se produce un decaimiento de la absorbancia media a 412 nm (indicativa del ?browning no enzimático?) del orden del 20% en los primeros veinte minutos de tratamiento, permaneciendo constante hasta tiempos de 120 minutos.