Concentración de jugos de lima Rangpur

BELÉN A. ACEVEDO; JORGE R. AVANZA

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La Lima Rangpur (Citrus Limonia Osbeck) es considerada dentro de las limas como lima ácida, su jugo tiene la característica de contener pigmentos carotenoides que le confieren un color anaranjado notable. Dado el alto rendimiento en jugo de sus frutos (54%), su bajo pH (2,2) y la característica particular de su coloración, es objetivo del presente trabajo analizar las posibilidades de su utilización industrial sólo o en mezclas para la preparación de concentrados o bebidas del tipo de las ?limonadas?. Se estudian los cambios (acidez, pH, actividad antioxidante hidrosoluble, azúcares, contenido de pigmentos) que ocurren durante la concentración por evaporación en el rango de temperatura 40ºC-70ºC y concentraciones entre 17% a 70% del volumen inicial. El pH se mantiene prácticamente constante e igual a su valor bajo todas las condiciones experimentales ensayadas. La acidez se incrementa linealmente con el grado de concentración para todas las temperaturas. Los azúcares totales así como la actividad antioxidante hidrosoluble muestran un comportamiento análogo. Los carotenoides no se ven afectados por el tratamiento térmico bajo las condiciones ensayadas. El análisis sensorial de los productos que se obtienen permite determinar que es factible producir concentrados de 30ºC-40ºC del volumen inicial sin alterar sensiblemente las características sápido-aromáticas originales del jugo de lima Rangpur a temperaturas de 60ºC.