Efecto del tratamiento térmico en la capacidad antioxidante total de jugos de pomelo, naranja y mandarina

BELÉN A. ACEVEDO; MABEL MONTIEL; JORGE R. AVANZA

Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Química; 2002

Asociación Química Argentina

La capacidad antioxidante de las frutas y vegetales provienen en gran parte de compuestos como vitamina C, vitamina E, - caroteno y polifenoles de plantas ( flavonoles, flavanoles, antocianinas y fenilpropanoles) Rice-Evans y col. (1996). Se le ha atribuido a estos fitonutrientes un efecto protector en la prevención de los procesos degenerativos de enfermedades cancerígenas y cardio y cerebrovasculares, dado que los antioxidantes pueden neutralizar los radicales libres. La pasteurización de los jugos comerciales es uno de los procesos más importantes que condicionan su calidad y vida útil. La pérdida de componentes termolábiles y termosensibles es uno de los inconvenientes de este proceso. La presente comunicación informa los resultados obtenidos sobre el efecto del tratamiento térmico en la capacidad antioxidante total de jugos de naranja y de pomelo profucidos en Corrientes. Adicionalmente se evaluó el pardeamiento ocasionado por efecto de la temperatura en los jugos de pomelo. Los jugos fueron preparados en el momento de efectuar las determinaciones por expresión de los frutos y posterior filtrado a través de un tamiz de 2mm2 de malla. Se realizaron tratamientos en tres niveles de temperatura , 70°C , 80°C y 90°C. La capacidad antioxidante total para cada tiempo de tratamiento se determinó con el reactivo DPPH (Shimada y col ., 1992), y el browning fue medido utilizando el método de Meydav y col (1977). Se encontró que tanto en jugos de naranja como de pomelo la capacidad antioxidante total decrece de acuerdo a una ley de orden cero, hasta un 70% de su valor inicial para tiempos de tratamiento de 120 minutos a 90°C. En jugos de naranja no se observa pardeamiento a esta temperatura, en cambio en jugos de pomelo el browning se inicia a los 60 minutos de tratamiento para las tres temperaturas.