Efecto de altas presiones hidrostáticas sobre propiedades funcionales de harinas de Cajanus cajans y Dolichos lab lab

ELIANA FERNÁNDEZ SOSA; CINTHIA THOMPSON; BELÉN A. ACEVEDO; PAULA APHALO; MARÍA GUADALUPE CHAVES; MARÍA VICTORIA AVANZA

Montevideo

Congreso; VII Innova y X Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos; 2015

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Cajanus cajans (CC) yDolichos lab-lab (DL), son leguminosas cuyo cultivo es de larga tradición en el Nordeste Argentino y poseen elevado contenido de proteínas (20-29 %). El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) si bien se utiliza en la preservación de alimentos, también induce modificaciones en la estructura y propiedades funcionales de los mismos, sin afectar sus propiedades nutricionales así como el aroma o sabor. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre las propiedades de interacción proteína-agua y color de harinas de CC y DL. Las semillas fueron colocadas en bolsas tipo ?ziploc? con agua destilada (9+1) y sometidas a 400 y 600±5 MPa durante 5 min (Stansted Fluid Power -INTA Castelar). Una vez secas (55°C, 24 h) fueron molidas y tamizadas(ASTM 80).Se determinó la capacidad de retención de agua (WHC), solubilidad de proteínasa distintos pH (2 a 10) (S %) y color (L*, H*, C*). La WHC de la harina nativa de CC fue inferior aDL(0,94±0,02 y 1,26 ± 0,03 g. agua/g. harina), incrementándose con el tratamiento a 600 mPa(CC: 0,98 ±0,03 y DL: 1,36 ± 0,03g.agua/g.h.). El %S de harinas nativas y tratadas de CC y DL fue dependiente del pH con mayor %S a pH neutro y alcalino, y el menor en la cercanía del punto isoeléctrico. El %S de harinas nativas de CC fueron superiores a las de DL en todos los casos. El APH disminuyó el %S de las harinas de CC (45-60%) en mayor proporción que las de DL (15-50%) respecto de la harina nativa en el rango de pH analizado. No se observaron modificaciones significativas de los parámetros de color (L*, H* y C*) de las harinas debido a los tratamientos aplicados en ambas especies