Caracterización nutricional y antinutricional de Cajanus cajans cultivado en el NEA

NICOLÁS GONZÁLEZ FOUTEL; INGRID HOCHMUT; BELÉN A. ACEVEDO; MARÍA GUADALUPE CHAVES; MARÍA VICTORIA AVANZA

Resistencia

Congreso; I Congreso Bioquímico del NEA; 2012

Colegio de Bioquímicos del Chaco

La especie Cajanus cajans, comúnmente conocida como ?guandú? es una leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae cuyo cultivo se realiza en pequeña y mediana escala en el Nordeste Argentino. Las semillas crudas o cocidas son utilizadas fundamentalmente para el consumo humano en ensaladas, comidas regionales conocidas como guisados, así como para alimentación animal y las vainas verdes como forraje verde. Las legumbres constituyen fuentes ricas de proteínas, calorías, ciertos minerales y vitaminas. El valor nutricional de las mismas como alimento, está sujeto a la presencia de componentes antinutricionales, entre ellos ácido fítico, taninos y polifenoles. Los taninos inhiben la digestibilidad de las proteínas, mientras que los polifenoles y el ácido fítico disminuyen la absorción de minerales esenciales como Fe, Zn y Ca en el intestino humano. Dadas estas características sumado a su bajo costo, constituye una fuente alimentaria interesante para el consumo humano bajo la forma de grano entero o de harinas. La escasa información sobre las características nutricionales y antinutricionales de las harinas, dificulta su utilización potencial como suplemento en productos alimentarios. Al disponer de dicha información es esperable un impacto favorable en las posibilidades económicas de pequeños y medianos productores de la región. El objetivo general de este trabajo fue determinar la composición nutricional y antinutricional de semillas de Cajanus cajans a efectos de contribuir a la revalorización de legumbres regionales. Las semillas fueron provistas por la Estación Experimental agropecuaria "El sombrero"-INTA-Corrientes. Las mismas fueron conservadas en recipientes herméticos a 10°C hasta antes de uso. Las semillas sanas y enteras fueron molidas en un molinillo de café (Braun KSM2, Mexico, 2008) y tamizadas a través de ASTM 80 (177µm). Las harinas así obtenidas fueron liofilizadas y almacenadas a 4°C. Sobre las mismas se determinó el contenido de Humedad, Cenizas, Lípidos, Proteínas, Hidratos de carbono, Polifenoles, Acido fítico y Taninos. Se trabajó con muestras pareadas, realizándose las determinaciones por duplicado. El contenido de humedad fue de 2.30% ± 0.02, cenizas 3.44 %± 0.0001, proteínas 22.99%± 0.004, lípidos 3.35%±0.37, hidratos de carbono 34.09%± 1.17. En cuanto a los antinutrientes se encontró un elevado contenido de ácido fítico (1.16 %±0.023), mientras que los valores de polifenoles (0.21±0.007 g. catequina /100g harina liofilizada) y taninos (0.20 ± 0.008 g. catequina/ 100g. harina liofilizada) fueron inferiores al primero y similares entre si. Dado el alto contenido proteico, así como los bajos valores en polifenoles y taninos hallados, sería factible la utilización de dichas legumbres en la formulación de alimentos. Así mismo, se hace necesario futuras investigaciones orientadas a la reducción del contenido de ácido fítico de las semillas.