Propiedades funcionales de almidones de caupí del Nordeste Argentino

SUSANA MACIEL; ROCIO DIETZ; MARÍA VICTORIA AVANZA; BELÉN A. ACEVEDO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Argentinos

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Actualmente, la tendencia es buscar fuentes no convencionales de este carbohidrato, como alternativas para obtener almidones que presenten diversas características fisicoquímicas, y funcionales, que amplíen la gama de usos en la industria. Una de esas fuentes no convencionales, son las legumbres dado que los hidratos de carbono constituyen la fracción principal de estas semillas, siendo el almidón el componente más importante. En el Nordeste Argentino, se cultivan diferentes variedades de Vigna unguiculata, las cuales poseen elevado contenido de hidratos de carbono (50-53%) y de proteínas (23-26%) de buena calidad nutricional. El objetivo del trabajo fue determinar la composición química de almidones nativos extraídos de las variedades Cuarentón y Colorado de Vigna unguiculata y analizar sus propiedades funcionales. Al almidón obtenido a partir de las variedades Cuarentón (CU) y Colorado (CO) se les determinó el contenido de humedad, cenizas, proteínas totales, lípidos totales, almidón total, amilosa y las propiedades funcionales: poder de hinchamiento (PH), solubilidad (S), capacidad de absorción de agua (CAA), formación de gel, sinéresis y claridad de las pastas. La composición química de los almidones de CU y CO no presentó diferencias significativas (p > 0,05). El PH y CAA de ambos almidones aumentó a medida que se incrementaron las temperaturas, obteniendo los valores máximos a 90 °C (15,02% – 17,60% para PH y 14,20% – 16,87% para CAA). En cambio, S aumentó de 60 a 80 °C y permaneció sin variaciones entre 80 a 90 °C para CU y CO. Los geles de ambos almidones aumentaron progresivamente el porcentaje de agua liberada durante el tiempo de almacenamiento (5 días), siendo la variedad CO la que presentó mayor sinéresis. Con respecto a la claridad de las pastas, el almidón de CU presentó una transmitancia menor (3,82%) con respecto al almidón de CO (6,53%). Sin embargo, ambos almidones son considerados pastas opacas o turbias debido a que poseen una transmitancia menor al 40%. La composición química y propiedades funcionales observadas en los almidones nativos de Vigna unguiculata de las variedades CU y CO cultivadas en el NEA, son concordantes con las requeridas para su uso en la industria alimentaria. Dado los buenos atributos físico-químicos y funcionales observados en los almidones estudiados, los cuales le confieren cualidades de conservación fiables, su comercialización puede ser explotada en el ámbito industrial. Este conocimiento abre la posibilidad de una producción a mayor escala, en aquellos pequeños y medianos productores de la Provincia de Corrientes que están dedicados al cultivo de caupí, contribuyendo de esta manera enriquecer a las economías regionales.