Análisis multivariante aplicado al estudio de las propiedades culinarias de arroz (Oryza sativa L.) en variedades largo fino

BOUCHARD, JOSÉ D.; ACEVEDO, BELÉN A; DÍAZ, SERGIO; MARCOS MAIOCCHI

REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGíA

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO, FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUÍMICAS Y NATURALES, UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

Lugar: Misiones; Año: 2019

0329-8922

El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cultivos alimenticios más importantes del mundo, la producción en Argentina se concentra en la región Litoral, liderada por la provincia de Corrientes. No existe un único atributo que permita definir universalmente el concepto de calidad culinaria ya que el mismo se identifica con el comportamiento esperado del arroz luego de su cocción. Esta definición general debe ser acotada para cada hábito cultural. En el presente trabajo se muestran los resultados obtenidos al comparar cinco atributos de calidad culinaria: tiempo de gelatinización, absorción aparente de agua, relación de expansión, peso de mil granos y temperatura de gelatinización, en nueve variedades de arroz pulido más comercializadas en la región del Nordeste Argentino (NEA). A través de análisis intervarietal se encontró que los atributos escogidos permiten distinguir entre variedades. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas para todas las variedades estudiadas contra un valor p