Efecto de tratamientos térmicos y no térmicos en la composición nutricional y antinutricional de semillas de Vigna unguiculata variedad California black

FELICITAS PEYRANO; MARÍA GUADALUPE CHAVES; BELÉN A. ACEVEDO; MARÍA VICTORIA AVANZA

FACENA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA, UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Lugar: Corrientes; Año: 2012 vol. 28 p. 19 - 28

0325-4216

Vigna unguiculata es una leguminosa originaria de África, perteneciente a la familia Fabaceae, y es cultivada en el Nordeste Argentino (NEA) por numerosos productores. Las legumbres juegan un papel importante en la nutrición humana pero la presencia de factores antinutricionales (FANs) (polifenoles, taninos y ácido fítico) inhibe la digestibilidad de sus proteínas y reduce la biodisponibilidad de algunos minerales esenciales. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el efecto de tratamientos térmicos y no térmicos cotidianamente utilizados sobre la composición nutricional, antinutricional y la digestibilidad in vitro de proteínas de semillas de V. unguiculata variedad California black (CB) cultivadas en el NEA. Se aplicaron cuatro tratamientos: 1) remojado: en solución de bicarbonato de sodio 0,02 % p/v (1:10 p/v) durante 120, 240 y 360 min; 2) cocción en agua (1:10 p/v) 100 °C durante 20, 40 y 60 min; 3) autoclave: en agua (1:10 p/v) 121 °C, 2.175 kPa, durante 10, 20 y 30 min; 4) remojado-cocción: en agua (1:10 p/v) 360 min y luego 20 y 60 min a 100 °C. Los tratamientos de autoclave y remojado-cocción fueron los más efectivos para disminuir el contenido de factores antinutricionales (> 50%), sin modificar significativamente la composición nutricional, incrementándose la digestibilidad de las proteínas, que alcanzó valores de 92,8%.