Valoración nutricional y antioxidante de semillas de Canavalia ensiformis L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos

ANDREA GÓMEZ; MARÍA GUADALUPE CHAVES; BELÉN A. ACEVEDO; GERARDO PELLERANO; MARÍA VICTORIA AVANZA

FACENA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA, UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Año: 2012 vol. 28 p. 29 - 39

0325-4216

Canavalia ensiformis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos térmicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales (ANFs) y la actividad antioxidante de las semillas de C. ensiformis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, potencia 100%, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (1:10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 °C (1:10 p/v)). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.