Aprovechamiento integral del grano de quinoa: obtención de saponinas, harina integral, germen, almidón, aceite y aislado proteico

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; BOIOCCHI PAOLA; CALANDRI EDGARDO LUIS; CERVILLA NATALIA SOLEDAD; GIANNA VICENTE; GRASSO FLORENCIA; GUZMÁN CARLOS ALBERTO; MIRANDA VILLA PATRICIA PAOLA; MONTOYA PATRICIA; MUFARI JESICA ROMINA

Puno

Congreso; VI Congreso Mundial de la Quinua - III Simposio Internacional de Granos Andinos.; 2017

Ministerio de Agricultura y Riego

La quinoa es un grano andino con destacada resistencia a condiciones ambientales, posee importancia en la alimentación por ser un alimento nutricionalmente completo y tiene un gran potencial económico, ya que la planta puede ser utilizada integralmente. Esto lo convierte en un alimento muy dúctil, pudiendo consumirse como grano, harina integral; y aprovechar sus subproductos como el almidón, aislado proteico, saponinas, germen y aceite. Existen pocos antecedentes de producción de quinoa en Argentina; de hecho, este grano no estuvo inscripto sino hasta 2013 en el Código Alimentario Nacional. La mayor parte de la producción local se vende como grano, sin generación de valor agregado. En este orden de ideas, el objetivo de la investigación fue proporcionar valor agregado al grano de quinoa a partir de la obtención de subproductos mediante distintos procesos tecnológicos. Se utilizaron semillas de quinoa provenientes de los departamentos Molino y La Poma de la Provincia de Salta, Argentina, que fueron acondicionados y sometidos a distintos tratamiento: lavado con agua corriente para aislar y extracción por microondas y altas presiones adicionada con solventes para cuantificar las saponinas; molienda seca por impacto, para obtener harina integral; y molienda húmeda por compresión, para aislar el germen, y luego extraer las fracciones de proteínas y lípidos. Finalmente, fueron analizadas las composiciones químicas y nutricionales de cada subproducto, así como algunos aspectos de calidad. El grano presentó en promedio un tamaño mediano (1,4 a 1,7mm), color amarillo, y 14,6%, 6%, 4%, 2,9% y 72,6% en el contenido de proteínas, lípidos, fibra cruda, cenizas y carbohidratos, respectivamente. Estos resultados fueron similares al de harina integral, a excepción del contenido de cenizas (1,9%), que fue menor. Las saponinas fueron mayormente extraídas por el método de microondas con un 90,7% de pureza. El germen es un producto con elevado valor nutricional por los carbohidratos asimilables y el contenido de proteínas (37%) y lípidos (32%) superiores al grano. El almidón de quinoa presentó gránulos aglomerados de forma poliédrica y con destacadas propiedades de pasting para su aplicación en la industria alimentaria. Se destacó en el aislado proteico, los contenidos de lisina (4,23%) y aminoácidos azufrados como metionina (10,17%) y cisteína (1,78%), deficitarios en cereales de consumo habitual. Por su parte, el aceite es rico es vitamina E, y ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico) similar a la soja y el maíz. Los subproductos obtenidos, mostraron notables características nutricionales adecuadas para formular o enriquecer alimentos procesados. Así mismo las saponinas pueden ser útiles en diversos productos de la agroindustria.