Aprovechamiento integral del grano de quinoa: elaboración de productos para consumo humano

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; BOIOCCHI PAOLA; CALANDRI EDGARDO LUIS; CERVILLA NATALIA SOLEDAD; GIANNA VICENTE; GRASSO FLORENCIA; GUZMÁN CARLOS ALBERTO; MIRANDA VILLA PATRICIA PAOLA; MONTOYA PATRICIA; MUFARI JESICA ROMINA

Puno

Congreso; VI Congreso Mundial de la Quinua - III Simposio Internacional de Granos Andinos.; 2017

Ministerio de Agricultura y Riego

La quinoa es un grano andino con destacado perfil nutricional y gran potencial económico, ya que la planta puede ser utilizada integralmente. Debido a característica composición química, ofrece la posibilidad de elaborar alimentos variados, aprovechando propiedades que son funcionales para la industria. Sin embargo, la demanda actual de quinoa, por parte de empresas argentinas del rubro golosinas y gastronómicas, especialmente aquellas dedicadas a la alta cocina, es abrumadoramente superior a la producción actual. El objetivo de la investigación fue aprovechar integralmente el grano de quinoa mediante la elaboración de productos para consumo humano. Los productos desarrollados fueron sopas, galletas, fideos frescos, hojuelas para el desayuno y aderezo. Para su elaboración se partió de harina integral obtenida de semillas provenientes de los departamentos Molino y La Poma de la Provincia de Salta, Argentina. A su vez, a cada producto se le determinó la composición química proximal y se evaluó sensorialmente. Todos los productos presentaron una aceptación general mayor al 50% por parte de un panel de jueces no entrenados. Por otro lado, las sopas presentaron un promedio de 65 a 75% de carbohidratos, 7 a 10% de proteínas y 3 a 8% de grasa, valores similares a sus análogos comerciales. Las formulaciones de galletas dulces y saladas presentaron una composición nutricional similar entre sí (67% carbohidratos; 10% proteínas; 20% grasas), exceptuando en el contenido de cenizas, siendo mayor en las galletas saladas (3%) que en las dulces (1,7%). En cuanto a los fideos frescos, el contenido de carbohidratos fue alrededor del 80%, proteínas cerca del 15% y entre 3 al 4% el contenido de grasas. Por su parte, las hojuelas presentaron una composición química semejante a los copos de maíz, pero con un perfil de aminoácidos superior a éstos. Por último, el contenido de macronutrientes en los aderezos elaborados fue similar entre sí (19% carbohidratos; 3,6% proteínas; 14,5% grasas), con un contenido de sodio considerado ?muy bajo? (