PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SALUDABLES CON MAÍCES ESPECIALES: UNA EXPERIENCIA DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA CON ESCUELAS DE LA PROVINCIA DE CÓRDOBA

BERGESSE ANTONELLA ESTEFANÍA; CAMILETTI ORNELLA FRANCINA; MANSILLA PABLO SEBASTIÁN; ROMERO CLAUDIA DEL HUERTO

Jornada; IX Foro de Extensión Universitaria " Recorridos, desafíos y agendas pendientes a 40 años de democracia"; 2023

ObjetivoCompartir experiencias de extensión sobre prácticas alimentarias saludables con trescomunidades educativas de la provincia de Córdoba.Fundamentos teóricosEsta experiencia se desarrolló con tres escuelas públicas de gestión estatal de laProvincia de Córdoba, a saber: Escuela primaria Gral. San Martín (San Agustín), IPEA N°233: Agustín Tosco (Villa Animi, La Granja) y el Instituto Agrotécnico Pablo DomingoViera (Alta Gracia). Estas intervenciones forman parte del proyecto “Una Experiencia deEducación Ambiental y Seguridad Alimentaria -en base a maíces especiales- conEscuelas Agrotécnicas y Escuela Primaria, en contexto de pandemia y post-pandemia”(RS-2020-00274761-UNC-SEU), cuyo objetivo consiste en reconocer los aportes de laEducación Ambiental y la Seguridad Alimentaria para el desarrollo de prácticasagroecológicas sustentables. En este marco, se propuso la producción a pequeña escalade alimentos seguros y nutritivos basados en maíces especiales, que promuevan lageneración de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables para contribuir a laSeguridad Alimentaria y la nutrición de las personas involucradas. En este sentido, elobjetivo de esta experiencia fue el intercambio de saberes acerca de las propiedadesnutricionales de los maíces especiales y la incorporación a su alimentación diaria a través del aprendizaje de la práctica culinaria, mediante la implementación de distintasrecetas.De acuerdo a Caride y Meira (2001), la Seguridad Alimentaria se consigue cuando laspersonas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a alimentos seguros ynutritivos para satisfacer sus necesidades y sus preferencias, con el fin de llevar unavida activa y sana. Este concepto abarca cuatro acepciones básicas: 1) disponibilidad dealimentos, 2) estabilidad, 3) acceso físico y económico, 4) consumo y utilizaciónbiológica. El consumo de alimentos y su utilización biológica son elementosfundamentales en la promoción de la Seguridad Alimentaria Nutricional. Las prácticasalimentarias equilibradas y variadas son indispensables para garantizar que elorganismo reciba los nutrientes esenciales, como proteínas, carbohidratos, grasas,vitaminas y minerales, necesarios para el funcionamiento óptimo. La utilizaciónbiológica implica la capacidad del cuerpo para absorber, transportar y aprovechar estosnutrientes de manera eficiente (Carrazón Alocén et al., 2012; FAO, 2011). A través delas experiencias realizadas en el marco de este trabajo, se apuntó a concientizar sobrela importancia de tomar decisiones alimentarias informadas y fomentar prácticasculinarias que maximicen la utilización biológica de los nutrientes, mejorando así subienestar y calidad de vida.En Argentina, el maíz constituye la gramínea anual estival de mayor importancia en losplanteos agrícolas. La provincia de Córdoba concentra el 32,7% de la producciónnacional. En los últimos años, se ha incrementado el interés de los sistemas nacionalesen enfocar los esfuerzos en el desarrollo y producción de variedades de polinizaciónlibre (VPL). Estos tipos de cultivares representan una buena opción, ya que logranadecuarse a pequeños/as productores/as debido a que pueden conservar sus propiassemillas durante varios ciclos, reduciendo así su dependencia de fuentes externas desemilla, sin esperar disminuciones sustanciales en los rendimientos (Kutka, 2011). En laFacultad de Ciencias Agropecuarias-UNC se trabaja en la obtención de VPL, mediante laintroducción y adaptación de distintos tipos varietales de maíces especiales (entreellos, morado, opaco-2, blanco, pisingallo, cuarentín), los cuales aportan un amplioespectro de nutrientes de interés para la salud humana, como proteínas de alto valorbiológico y con elevada digestibilidad, compuestos antioxidantes, vitaminas, mineralesy almidón resistente (Mansilla, 2018; Lopez-Martinez et al., 2009). Sumado a ello,pueden ser utilizadas para distintas preparaciones dependiendo de las característicasdel grano. La incorporación regular y equilibrada de alimentos con altos contenidos decompuestos antioxidantes, vitaminas, minerales y fibra, como las diferentes variedadesde maíces especiales, es de suma relevancia en el contexto epidemiológico actual. Estaimportancia radica en la capacidad demostrada de estos compuestos para otorgarprotección frente a una gama diversificada de enfermedades crónicas. En este sentido,el consumo de estos maíces se asocia con la prevención de enfermedades críticas,como el estrés oxidativo, el cáncer, el envejecimiento tumoral y las cardiopatías.Además, los nutrientes presentes en estas variedades de maíz contribuyen a fortalecerel sistema inmunológico y a mejorar la salud cardiovascular.MetodologíaEste trabajo se desarrolló mediante la metodología de Investigación- AcciónParticipativa (IAP), que promueve la investigación, el análisis, la reflexión, laintervención y el cambio de las prácticas socio-educativas, a través de un proceso porel cual los/as agentes sociales involucrados/as en la experiencia, confluyen en undiálogo de saberes tendientes a: identificar los problemas y buscar alternativas desolución, ejerciendo sus derechos ciudadanos. Esta perspectiva implicó un trabajoparticipativo, coordinado y consensuado entre los/as agentes extensionistasprovenientes de la UNC, los/as agentes extra universitarios y la comunidad educativaen general de las tres Escuelas.Estrategia de intervenciónLas jornadas de intervención se estructuraron en tres etapas. Inicialmente, la fase dediagnóstico se desarrolló a través de un juego dinámico en equipos con el objetivo deindagar, retomar y revalorizar los conocimientos previos que los/as participantesposeían acerca de la alimentación saludable y las propiedades nutricionales específicasde los maíces especiales. Esta fase brindó la oportunidad de explorar y compartirsaberes e ideas en un ambiente colaborativo.La siguiente etapa, dedicada a la actividad didáctica de aprendizaje, se materializó através de un taller interactivo que fomentó el debate y el intercambio de perspectivas.Durante este proceso, se analizaron a fondo las propiedades nutricionales quecaracterizan a los diversos tipos de maíces especiales, así como los beneficiosconcretos que aportan a la salud. Además, se destacó la importancia de mantener unaalimentación variada, una estrategia clave para asegurar el suministro de unadiversidad de micronutrientes esenciales.Como actividad de cierre, con el propósito de compartir saberes a través de laexperiencia culinaria, se elaboraron alimentos en forma conjunta a partir de distintasrecetas a base de polenta, en la que colaboraron activamente todos los/as actores/asinvolucrados/as, tanto de la comunidad educativa de las Escuelas como agentes delequipo extensionista de la Universidad. Finalmente, se obsequió un recetario completoque abarcó una gama diversa de recetas, todas elaboradas a partir de las variedades demaíces especiales.ResultadosEntre los principales logros alcanzados, se destacan: fortalecimiento del aprendizajeactivo a través del juego, la interacción, el trabajo en equipo y la elaboración dealimentos. A lo largo de todas las jornadas, se propendió un trabajo colaborativo,proactivo y respetuoso entre todas las personas involucradas en la actividad. Los/asparticipantes lograron identificar las propiedades nutricionales que se destacan en losdistintos tipos varietales de maíces especiales y consiguieron establecer vínculos conlos potenciales beneficios para la salud humana. Con la experiencia, se contribuyó aldesarrollo de habilidades culinarias para incorporar estos maíces en su alimentación, yla comunidad demostró una actitud proactiva, dinámica y autogestiva en lapreparación y cocción de los alimentos.ConclusiónEsta experiencia fue enriquecedora y efectiva para la creación y fortalecimiento deredes interinstitucionales, lo cual se tradujo en la formación de vínculos colaborativosentre los/as participantes. Además, resultó en la generación de espacios de encuentroco-participativos, para el intercambio y la fusión de conocimientos y perspectivasbasadas en las experiencias. El intercambio de información y saberes entre estos/asactores, permitió la construcción de un ambiente de aprendizaje mutuo.