Parámetros de letalidad microbiana aplicados al proceso de pasteurización de cerveza artesanal, del laboratorio a la fábrica.

RANALLI, NATALIA; LATORRE, MAYLEN; DUCOS, MARTIN; DIEGO LIBKIND; SANTOS, VICTORIA

Bogota

Jornada; Jornadas sudamericanas de biología y biotecnología de levaduras; 2022

Asociación Colombiana de Micología

El pasteurizado de cerveza artesanal aporta a la inocuidad microbiológica, extensión de lavida útil, ampliación de canales de comercialización sin necesidad de agregar conservantesy refrigeración. Sin embargo, un proceso térmico excesivo podría producir unasobrepasteurización, afectando atributos sensoriales de los productos que a su vez generaun gasto energético excesivo. Es por ello que resulta de suma importancia evaluar lacapacidad de crecimiento y resistencia térmica de aquellos microorganismos que deterioranla cerveza artesanal, como las cepas de S. cerevisiae con capacidad diastásica, que generanoff-flavor, sobrecarbonatación y sobreatenuación. En el presente trabajo se determinaronexperimentalmente, mediante el método del capilar, los parámetros de letalidad microbiana:tiempo de reducción decimal (D) y la constante de resistencia térmica (z) correspondientesa la cepa termo-resistente de S. cerevisiae con capacidad diastásica LC42. Esta cepa seseleccionó especialmente dado que fue aislada de fábricas de la región en cervezas estiloIPA, demostrando una excelente capacidad de supervivencia y crecimiento en ese estilo,uno de los más comercializados actualmente. Mediante un datalogger con acople especialse registró la temperatura versus tiempo en un punto crítico dentro de una lata durante elproceso de pasteurización en túnel en fábrica. Aplicando integración numérica y los valoresde D y z previamente determinados, se pudo estimar la letalidad del proceso (PU) y lasunidades mínimas de pasteurización necesarias (F) para reducir 12 ciclos logarítmicos lapoblación inicial de la cepa LC42. Los valores de D obtenidos mediante regresionesno-lineales fueron: 1.244±0.315 (54°C), 0.342±0.080 (57°C), 0.138 ± 0.022 (60°C), y elvalor de z=6.911±1.121. En base a los parámetros de letalidad obtenidos para la cepaseleccionada, se realizó un ensayo diagnóstico en fábrica en latas de 473 mL con el fin decorroborar y cuantificar la PU que emplea el túnel de pasteurización. A partir del ensayo seconcluye que el proceso alcanza PU=15.2 min, y suponiendo una contaminación inicial de100 UFC/mL, para lograr una reducción de 12 ciclos de LC42 se requiere un mínimo deF=1.656 min. Si se aplicara PU=1.656 min la probabilidad de ocurrencia de una lata contaminada sería de 1 en 2.21x108 latas pasteurizadas. Las F recomendadas por la EBCfueron establecidas a partir de un trabajo publicado a mitad del siglo XX por Del Vecchio ycol. (1951) y recientemente han sido cuestionadas por sus valores excesivos. Los resultadospresentados en este resumen están en concordancia con esta afirmación.