Análisis comparativo del perfil de ácidos grasos presentes en leche de cabra, oveja y vaca

LINGUA, MARIANA ; CHAVEZ, MÓNICA;; BUSSETTI, MARITA;; CUATRIN ALEJANDRA; CAMPOS, SONIA; PÁEZ, ROXANA

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®); 2009

La composición en ácidos grasos es característica de la fracción grasa de la leche de cada especie, es por ello que el objetivo del presente trabajo fue realizar un análisis comparativo del perfil de ácidos grasos presentes en la materia grasa de la leche de diferentes especies de rumiantes: cabra, vaca y oveja. Se extrajo la materia grasa por centrifugación a baja temperatura de 40 muestras de leche de cada especie obtenidas de animales sometidos a diferentes dietas; los ésteres metílicos de los ácidos grasos presentes en dichas muestras se analizaron mediante GC-FID. Mediante análisis de la varianza se observaron diferencias significativas entre especies en el contenido de los ácidos C4, C16:1 y C18:1c (p < 0,0001), siendo éstos mayores en leche de vaca, seguido por leche de oveja y de cabra. Por el contrario, para los ácidos C8, C10 y C12 la situación fue inversa (p < 0,0001). Respecto al contenido de los ácidos C14 y C15 y C16, también se observaron diferencias significativas entre especies (p < 0,0001), siendo éste mayor en leche de cabra. Dichos resultados son los que hacen que la materia grasa de la leche de cabra sea la más rica en ácidos grasos saturados (p < 0,0001). En cuanto al contenido de ácidos grasos insaturados, éste se diferenció significativamente entre especies (p < 0,0001), siendo mayor en leche de vaca, seguido por leche de oveja y de cabra. De los ácidos grasos de gran importancia nutricional para el hombre, el contenido de CLA fue significativamente mayor en la materia grasa de la leche de vaca y de oveja respecto de la leche de cabra (p < 0,0001), el contenido de ácido linoleico fue significativamente mayor en leche de vaca respecto de la leche de oveja y cabra (p < 0,0001) y el de ácido linolénico fue mayor en leche de cabra respecto de vaca (p < 0,05). A fin de clasificar la materia grasa láctea de acuerdo a su origen y establecer criterios de genuinidad se analizaron ciertas relaciones entre ácidos. Mediante análisis discriminante se pudo diferenciar la materia grasa proveniente de las especies en estudio con un 100% de certeza, empleando solo cuatro relaciones entre ácidos: C10/C8, C12/C10, C14/C12 y C14/C18:1. El intervalo de confianza al 99% de las relaciones estudiadas para la grasa de leche de cabra, oveja y vaca fue: C10/C8: 3,81- 4,02, 2,95- 3,14 y 2,06- 2,19; C12/C10: 0,47- 0,52, 0,57- 0,60 y 1,13- 1,18; C14/C12: 2,23- 2,63, 2,60- 3,04 y 3,46- 3,81; C14/C18:1: 0,67- 0,82, 0,38- 0,49 y 0,38- 0,47. Los resultados obtenidos demuestran que hay una clara diferencia en el perfil de ácidos grasos presentes en la grasa láctea derivada de las tres especies de rumiantes en estudio. Además, la evaluación de las cuatro relaciones entre ácidos grasos estudiadas aporta información de leches genuinas de cada especie y permitiría detectar posibles adulteraciones del producto.