CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE HARINAS DE SORGO DE DIFERENTES VARIEDADES

PALAVECINO, PABLO MARTÍN; PENCI, MARÍA CECILIA; PÉREZ, GABRIELA TERESA; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

MINISTERIO DE INDUSTRIA, COMERCIO, MINERÍA Y DES. CIENTÍFICO TEC.

El sorgo (Sorghum bicolor) es el quinto cereal más importante del mundo, después del trigo, arroz, maíz y cebada. Es un cereal rico en almidón y compuestos polifenólicos y con capacidad de crecer y desarrollarse en ambientes desfavorables. En Argentina, se destina mayormente a la alimentación animal y no se aprovecha totalmente su potencialidad en la alimentación humana. La caracterización de las variedades de sorgo disponibles comercialmente es importante para elegir aquellas con mejor potencial. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales y la composición química de variedades de sorgo granífero producido en la región pampeana argentina. Se evaluaron 20 variedades comerciales de sorgo granífero y sus harinas. Se determinó la composición proximal de los granos y sus harinas no integrales tamizadas (malla de 250 μm). Se determinó contenido de polifenoles totales por el método espectrofotométrico del azul de Prusia. Se analizaron los parámetros de color por espectrometría de reflectancia (Escala CIELab). Se evaluaron las propiedades térmicas de las harinas mediante perfil de pasting (RVA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC), y la capacidad de absorción de agua a 25 °C de las harinas. Los granos presentaron un rango de valores de proteínas entre 7,8 y 16,1%, cenizas entre 0,94 y 2,67%, lípidos entre 1,6 y 5,6%, humedad 9,0 y 14,6%, polifenoles totales entre 0,29 y 1,44 mg de ácido tánico/g, e hidratos de carbono entre 67,2 y 76,6%. En cambio, las harinas exhibieron valores de proteínas 7,4 y 15,5%, cenizas entre 0,2 y 0,9%, lípidos entre 1,3 y 5,2%, polifenoles totales entre 0,17 y 0,80 mg de ácido tánico/g, e hidratos de carbono entre 69,4 y 78, 6%. Se obtuvieron valores entre 76,87 y 88,10 para L*, 0,05 y 6,77 para a* y 7,69 y 11,49 para b*. Del análisis de las curvas de pasting se encontraron diferencias significativas entre las variedades para la viscosidad pico (2809,0 cP - 5184,5 cP) y el Breakdown (1169,0 cP - 3170,5 cP). Por el contrario, no se encontraron diferencias significativas para los parámetros de temperatura del pico (74,03° C), Setback (1604,9 cP) y viscosidad final (3499,6 cP). La entalpia de gelatinización (ΔH) y temperatura de onset (To) variaron entre 5,38 y 8,48 J/g y 66,7 y 72,6° C respectivamente. La viscosidad pico y el Breakdown mostraron correlación positiva. Por el contrario, ΔH, proteínas y los índices de absorción de agua presentaron correlación negativa con estos parámetros. Por otro lado, el contenido de proteínas y Setback presentaron correlación negativa entre ellos. Estos resultados brindan un antecedente para continuar con el estudio de las propiedades físicas y químicas con el objeto de identificar y seleccionar la variedad más conveniente para distintas necesidades tecnológicas y de este modo impulsar la industrialización del sorgo, aumentando su valor agregado.