Caracterización térmica y funcional de harinas de sorgo

PALAVECINO, PABLO MARTÍN; PENCI, MARÍA CECILIA; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Pergamino

Conferencia; III Simposio de sorgo y I Conferencia Internacional de sorgo; 2016

AIANBA

Este trabajo analiza las propiedades físicas, químicas y térmicas de la harina de sorgo y las relaciones entre ellas, a fin de evaluar su idoneidad para el desarrollo de productos alimenticios. La harina de sorgo se obtuvo a través de la molienda en seco con un molino de rodillos. Se utilizaron veinte híbridos comerciales cultivados en Argentina con la siguiente composición química media: 0,68% de cenizas, 3,67% de lípidos, 12,21% de proteínas, 83,45% de carbohidratos totales, 79,77% de almidón (26,6% de amilosa) y 34,9 mg de ácido tánico por 100 g de harina. Se encontró un alto rango de valores entre las propiedades evaluadas, sobre todo en las propiedades de pasting: viscosidad de pico (2809 - 5184 mPa s), breakdown (1169 - 3170 mPa s) y la viscosidad final (3030-4401 mPa s). Además, la temperatura de inicio (T0) y la entalpía de gelatinización (ΔH) varía entre 66,8 y 72,6 ° C, y 5,38 y 8,48 J/g, respectivamente. Un análisis de componentes principales demostró que el color del grano no influyó en la composición química de la harina. El análisis de clusters permitió la separación de la harina en tres grupos diferentes con diferentes características térmicas y fisicoquímicas, y permitió a la selección de híbridos. Por lo tanto, la harina de sorgo es un ingrediente versátil y se puede utilizar en varias aplicaciones alimentarias y no alimentarias.