Modelado cinético de pardeamiento y encogimiento de rodajas de yacón

PALAVECINO, PABLO MARTÍN; BUSTOS, MARIELA CECILIA; LEON, ALBERTO E

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El yacón es una raíz autóctona de la región andina que ofrece ventajas nutricionales debido al alto contenido de fibra soluble. A pesar de ello, es poco estudiada y subutilizada, debido principalmente a la degradación de los fructooligosacáridos y la alta susceptibilidad al pardeamiento al ser procesado. A su vez, presenta un pronunciado encogimiento durante el secado, por tratarse de un material vegetal con alto contenido de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar cinéticamente estos dos fenómenos: el pardeamiento y el encogimiento. Rodajas de yacón de 2,5 a 3,5 mm de espesor fueron evaluadas respecto a su velocidad de pardeamiento a 23 ºC durante 20 min (cada 30 s) y el grado de encogimiento durante el secado a 65 °C (cada 300 s) hasta peso constante en una balanza de humedad. Se rehidrataron rodajas liofilizadas del tubérculo y se evaluaron los cambios de las variables de color L*, a* y b*; y la reducción del área de la rodaja. Para esto, se adquirieron imágenes con un escáner (HP Scanjet G3010) y fueron evaluadas mediante el software ImageJ v1.51d. Se ajustaron modelos cinéticos de distinto orden utilizando la herramienta Solver de Microsoft Excel. Se detectaron dos zonas marcadamente diferentes respectoa la cinética de cambio de color: un área externa contigua al pericarpio y una interna, presentando ambas cinéticas de primer orden. El anillo exterior se caracterizó principalmente por la pérdida de luminosidad de ~16% (k= 7,18 x10-3 s-1), el rápido desplazamiento de los valores de a* desde el verde hacia el rojo (k= 2,96 x10-3 s-1) y un crecimiento que llegó a abarcar el 65 % del área total de la muestra. La zona interior de las muestras evaluadas también presentó una reducción marcada de la luminosidad (k= 2,65 x10-3 s-1), mientras que durante los primeros 360 s la tonalidad verde aumentó para posteriormente recuperar un valor de a* cercano al inicial. Además, la tonalidad amarilla b* disminuyó ~20% (k= 3,40 x10-3 s-1). El secado de las rodajas de yacón hasta peso constante llevó 420 s a partir de un contenido de agua inicial de 70 %. En estas condiciones, lasrodajas mostraron una reducción de área cercana al 20 % siguiendo una cinética de primer orden con una constante de 1,2 x10-3 s-1. Los abruptos cambios de color, composición química y textura que sufre el yacón deben ser cuidadosamente inhibidos a fin de garantizar los principales factores de calidad percibidos por el consumidor. El estudio de la cinética de deterioro del color y encogimiento constituye entonces un aporte fundamental para favorecer la producción de nuevosalimentos enriquecidos en este ingrediente funcional. De este modo será posible ayudar a predecir el efecto sobre las propiedades tecnológicas en distintas condiciones de procesado y almacenamiento.