Estabilización de germen de trigo empleando lecho fluidizado

GILI, RENATO DANIEL; PALAVECINO, PABLO MARTÍN; PENCI, MARÍA CECILIA; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos 2012; 2012

Ministerio de Ciencias y Tecnología de la Prov. de Córdoba - UNC

En la molienda del grano de trigo, el germen de trigo es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina integral sus nutrientes, entre ellos sus ácidos grasos. Pero estos últimos reducen la conservación de estas harinas ya que los lípidos poliinsaturados que contiene se oxidan fácilmente y el enranciamiento representa una limitante para el almacenamiento de la harina integral. Los grandes volúmenes de producción de harina blanca hacen del germen un subproducto industrial de bajo precio en relación a su riqueza nutricional ya que contiene nutrientes altamente concentrados respecto de la harina. La calidad de sus proteínas y ácidos grasos junto a la elevada concentración de tocoferoles en el aceite hacen de este subproducto de la industria molinera un excelente complemento para la el enriquecimiento y formulación de alimentos. Sin embargo, la actividad de enzimas tales como las lipasas, reduce sus posibilidades de aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes en el germen de trigo. Con el objeto de estabilizar el germen de trigo se consideró la realización de un tratamiento térmico para la inactivación de las enzimas responsables del deterioro. La caracterización del germen de trigo (provisto por una industria molinera local) arrojó los siguientes resultados: humedad (%) 11,8±0,2; proteínas (%) 26,3±0,1; lípidos (%) 9,9±0,1, acidez (mg de KOH/g de aceite) 4,90±0,03, índice de peróxidos (meq oxígeno/1000 g de aceite) 0,03±0,06. La distribución de tamaño de partícula del germen resultó: 32,5% retenido en malla N° 16 y 62,9% de partículas retenidas en malla N° 20.Con el objeto de inactivar las enzimas lipasas presentes en el germen de trigo, se ha considerado la realización de un tratamiento térmico mediante lecho fluidizado. Se han determinado los perfiles de temperatura y velocidad del aire en diferentes puntos geométricos del sistema respecto del cambio de temperatura y caudal del aire. Paralelamente, se ha implementado una metodología espectrofotométrica para la determinación de la actividad lipásica residual luego del tratamiento térmico. El material tratado es deslipidizado con hexano (relación 1:3, 30 min), posteriormente es incubado a 40 °C (H2O/Aceite de oliva, 3:2, 4 h). Los ácidos grasos liberados son extraídos y evaluados a 715 nm respecto de un blanco sin incubación (4 mL de Tolueno, 1 mL de acetato cúprico 4,5%, pH=6,5). Se realizaron curvas de calibrado empleando ácido oleico como patrón. El germen de trigo sin tratamiento presentó una actividad lipásica de 0,59±0,04 U/g. Los ensayos realizados con una temperatura de aire de 130°(n=3) mostraron reducción de la actividad lipásica conforme el incremento de tiempo de tratamiento (t= 3 min; 0,63±0,08 U/g para t= 5 min, 0,60±0,06 U/g, para t= 10 min, 0,41±0,05 U/g, para t= 15 min 0,25±0,04 U/g. Estos resultados indican el uso de un lecho fluidizado para el tratamiento térmico del germen de trigo resultaría adecuado para la inactivación de las enzimas lipasas presentes en el germen. Los autores agradecen a CONICET y la Secretaría de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Córdoba por el financiamiento recibido.