INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y LOS PROCESOS DE PULIDO Y MOLIENDA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS DE SORGO OBTENIDAS.

CURTI, MARÍA ISABEL; PALAVECINO, PABLO MARTÍN; QUIROGA, FERNANDA; CAMIÑA, JOSÉ MANUEL; SAVIO, MARIANELA ; RIBOTTA, PABLO DANIEL

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

El grano de sorgo es una fuente importante de energía y proteínas,tradicionalmente destinado a alimentación animal. Sin embargo, sus buenascaracterísticas agronómicas y especialmente la ausencia de gluten en sucomposición impulsan su utilización para consumo humano. La variedad desorgo utilizada, las características de los procesos de pulido (eliminación delsalvado) y molienda, y el tamaño de las partículas de harina obtenidas, revistengran importancia en la calidad de los productos. El objetivo de este estudio fueanalizar la influencia de las condiciones de molienda sobre las características delas harinas. Se ensayaron tres híbridos diferentes (dos marrones y uno blanco)y dos tipos de molienda: molino de rodillos y tamización posterior (28 mesh), ypulido y molienda por impacto (molino de martillos). Se evaluaron diferentesacondicionamientos de los granos (entre ~8 y ~16% de humedad) y tiempos depulido (0, 60 y 180 s). El rendimiento de molienda por impacto fuesignificativamente mayor en todas las variedades acondicionadas a humedadesmedia y baja. El tiempo de pulido disminuyó el rendimiento de molienda y elcontenido de cenizas de las harinas, con valores entre 0,44% y 0,49% para 180segundos. Los perfiles de viscosidad de las harinas aumentaron con el tiempode pulido en todas las variedades. La distribución de tamaño de las partículas delas harinas presentó una distribución bimodal, con un pico correspondiente apartículas en un rango de diámetros entre 20,30 μm y 32,68 μm y otro entre425,94 μm y 683,02 μm. En las muestras molidas por rodillo y posterior tamizado,los mayores rendimientos (56%-73,9%) fueron obtenidos en aquellasacondicionadas a humedad baja. Estos fueron, en general, menores que losobtenidos mediante molienda por impacto. La distribución de tamaño departículas presentó un pico marcado con diámetros medios entre los 391,9 μm y533,7 μm, y otro muy pequeño entre los 10 μm y 50 μm. El aumento del tiempode pulido, al igual que el aumento del contenido de humedad, condujo a laobtención de harinas progresivamente más claras y con perfiles de viscosidadmás elevados. Los resultados permiten concluir que las condiciones de moliendaanalizadas, como la humedad y el tiempo de pulido de los granos, y el tipo demolino utilizado afectan las características químicas y físico-químicas de lasharinas de sorgo y su rendimiento.