Formulación de una barra de quínoa con propiedades antioxidantes empleando miel, polen y extracto de propóleos

RIOS F; LOBO M; SAMMAN N.

Mar del Plata

Congreso; XX Congreso Argentino de Nutrición; 2015

Sociedad Argentina de Nutrición

INTRODUCCIÓN: Muchas enfermedades crónicas son asociadas al estrés oxidativo causado por un incremento en la producción de radicales libres y especies reactivas producidas por la oxidación de lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.La inclusión de compuestos antioxidantes en la ingesta puede reducir la incidencia de estas enfermedades.OBJETIVOS: Formular una barrade quínoa con capacidad antioxidante de alta aceptabilidad,empleando productos de la colmena.MATERIALES Y MÉTODOS: Se utilizó explotado de quínoa, miel, propóleos y polen producidos en la provincia de Jujuy. Se estudiaron 17 formulaciones (barras de quínoa 37g) según un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 3 variables: concentraciones de miel, polen y extractos de propóleos (EP), para optimizar el contenido de compuestos funcionales y aceptabilidad. Se realizóun estudio sensorial hedónico de aceptabilidad con 115 consumidores, junto a una prueba CATA con 26 atributos descriptores de las formulaciones.RESULTADOS: El contenido de polifenoles y la actividad antirradicalaria en las materias primas están correlacionados positivamente (r>0,9), siendo mayor en EP, seguidos depolen, quínoa y miel. Fue amplio el rango de contenido de polifenoles (54-160 mg/37g); la aceptabilidad se correlacionó de forma inversa a su incremento. El DCCR determinó las concentraciones máximas aceptadas de cada ingrediente: 0,5%, 7,2% y 50% de EP, polen y miel, respectivamente. Los mapas de preferencias establecieron que los atributos de sabor: astringencia, amargor ypungenciaestán asociados al rechazo de las formulacionescomo también el color intenso, teniendo el polen mayor influencia. Por otro lado la miel ejerce un efecto positivo por sus atributos de dulzura y astringencia ligera.CONCLUSIONES: Fue posible formular una barra de quínoa de bajo costo y alto contenido de compuestos antioxidantes. Estas condiciones posicionan a la barra de quínoa, como una alternativa para la dieta de escolares de la región andina, generalmente restringidas en componentes funcionales.