Diseño de una Barra Energética con Productos Autóctonos de la Región

RIOS F.; CALLIOPE S.

San Salvador de Jujuy

Encuentro; Primeras Jornadas de Encuentros Binacionales de Jóvenes Investigadores del Bicentenario Argentina-Chile; 2010

Universidad Nacional de Jujuy

Una dieta balanceada y saludable depende de muchos factores, entre ellos la composición de los alimentos. Una alternativa para introducir nutrientes en la dieta de niños son las barras de cereales. Sus ingredientes principales son los cereales y azucares (sacarosa, glucosa) por lo que se puede obtener productos con mejores propiedades nutritivas y funcionales mediante la elección y complementación de materias primas adecuadas. Entre los productos regionales andinos se encuentra la quínoa (Chenopodium quinoa), una semilla característica por el contenido y calidad nutricional de sus proteínas, su aporte en ácidos grasos esenciales y el contenido en minerales. La miel es un producto energético con propiedades antioxidantes y antirradicalaria, que se utiliza en la elaboración de alimentos, también por sus propiedades humectante, viscosa y edulcorante. El objetivo del trabajo es desarrollar una barra energética con propiedades nutritivas y funcionales en base a miel y semillas de quínoa. Se trabajó con quínoa variedad real blanca, cultivada en la localidad de Cusi Cusi, provincia de Jujuy. Para la formulación de la barra se utilizó el pseudocereal inflado y mezclas de miel-sacarosa para obtener las propiedades de texturas en el gel. La miel se seleccionó de muestras recolectadas de las diferentes regiones fitogeográficas de Jujuy. Se determinó la composición proximal de la quínoa y la miel mediante métodos AOAC. La actividad antirradicalaria (AAR) se determinó por el ensayo del 1,1-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH), el contenido de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu y vitamina C por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol. La quínoa lavada presentó un contenido de proteínas de 12,76% con valor biológico = 83,6, superior al del arroz y del trigo, cereales comúnmente utilizados en la elaboración de las barras. Las características físico-químicas de las mieles analizadas están dentro de los valores de referencia establecidos por el Código Alimentario Argentino. La cantidad de polifenoles se encuentra en el rango de 56,61-195,75 mg equivalentes de acido gálico/ 100 g miel. Se seleccionó para el trabajo la miel proveniente del Campo Experimental de Severino (Zona de los Valles, Jujuy) por tener la mayor AAR (51,92 EC50/mg de miel). Se determinó que la cantidad de miel para obtener las propiedades adecuadas de textura en la barra es entre 14-16% del producto final. El alimento elaborado aportaría 80,75 g de carbohidratos totales; 3,53 g de proteínas; 2,04 g de lípidos; 0,24 g de cenizas y 356 Kcal por 100 g de producto. El aporte de polifenoles es de 96,76 mg/ 100 g de alimento. Se podría decir que la barra elaborada con miel y quínoa es un alimento con propiedades funcionales y nutricionales mejoradas con respecto a las elaboradas con trigo o arroz.