Efecto del polen en la estabilidad de un producto extrudido

RIOS F.; LEYTON A.; MORALES E.; LOBO M.; LOBO M.; GIMENEZ A.

Montevideo

Simposio; Sexto simposio internacional de innovación y desarrollo de alimentos; 2013

Laboratorio Tecnológico del Uruguay

La extrusión es un proceso de cocción rápido, simple y eficiente para obtener nuevos productos texturizados. Las temperaturas y presiones elevadas empleadas producen cambios en la estructura y composición del alimento obtenido. En este trabajo se investigó el efecto del agregado de polen en un producto extrudido con alto contenido lipídico. Las materias primas empleadas fueron miel y polen de Jujuy, Argentina y harinas de quínoa, lupino y lino adquiridas en Santiago de Chile. Las harinas y polen se molieron y pasaron por tamiz 20. Se agregó agua y miel; la mezcla fue extrudida en extrusor piloto (Polydrive-R252, Thermo-Haake) de tornillo simple. La temperatura de salida fue 160°C y la velocidad del tornillo 100 rpm. La estabilidad oxidativa del producto se evaluó mediante el tiempo de inducción (TI) y tiempo de estabilidad (OSI) en un equipo Rancimat (Metrohm). Las cantidades de polen agregadas a la mezcla fueron 0 (control), 5, 10 y 15%. Se determinó polifenoles totales (PFT) y actividad antirradicalaria (AAR); índice de adsorción de agua (WAI) e índice de solubilidad en agua (WSI); expansión, densidad, aw y color en la escala Hunter L,a,b. El mayor contenido de polen incrementa el contenido de PFT (r=0.99); AAR (r=0.94) y vida útil del producto de 9,1 días (control) a 423,4 días (15% polen). También aumenta WSI y WAI, probablemente debido al aporte de carbohidratos y proteínas del polen al extruido. El polen influye negativamente sobre la expansión del producto (r=-0.85), aumenta su densidad y disminuye aw de 0,514 (control) a 0,487 (15% polen). Respecto al color el aumento de polen disminuye el parámetro L e incrementa b y a. Los resultados indican que el polen podría ser utilizado como ingrediente con capacidad antioxidante para proteger al producto contra la oxidación lipídica, aunque modifique las propiedades funcionales y físicas del extruido.