Incorporación de miel en gelificados. Estudio de las propiedades reológicas y de textura

RIOS F.; TORRES D.; ROCHA C.; LOBO M.; SAMMAN N.; GONÇALVES P.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La miel es un alimento energético de fácil asimilación. Si bien, Argentina es uno de los principales países productores de miel, la mayor parte de la producción se exporta a granel sin agregar valor. Por sus propiedades físicas y reológicas, la miel podría ser empleada en la formulación de diferentes alimentos como productos gelificados. El objetivo del trabajo fue elaborar un postre tipo gel con miel como componente principal e hidrocoloides vegetales y estudiar sus propiedades reológicas y de textura. La miel fue provista por productores apícolas de la localidad de El Fuerte perteneciente a la zona de las Yungas, Jujuy. Los hidrocoloides empleados como agentes gelificantes y texturizantes fueron Carragenano (C) y Goma garrofin (G) de procedencia comercial. Se desarrolló el producto empleando la metodología de superficie de respuesta, con un diseño compuesto central rotacional de tres variables: relación de C/G (20/80 a 100/0), concentración de hidrocoloides total (0,5 a 2,0%) y concentración de miel (0 a 25%). La fuerza Bloom (F) del gel fue utilizada como respuesta en el diseño experimental. Se estudió la estructura y propiedades del producto con ensayos dinámicos mediante barridos de frecuencia, tiempo y temperatura. La textura del gel se determinó mediante F y el análisis de perfil de textura (APT). La F del gel aumenta linealmente con la concentración de hidrocoloides, presenta un máximo respecto a la relación C/G (63,5/36,5±0,05%) y a la concentración de miel (11,63±0,05%). La concentración de miel en el producto final (15,5%) fue definida de acuerdo al contenido de sólidos de un gel comercial. La concentración total de hidrocoloides (1,10±0,05%) fue calculada de la ecuación de regresión tomando la F de un producto comercial como referencia. El espectro mecánico de G?, G?? y tg α del gel con miel muestra un comportamiento similar al comercial, típico de geles de biopolímeros. El gel con miel presenta mayores temperaturas de transición sol-gel 44,50±0,36°C y gel-sol 66,10±0,20°C respecto al comercial 35,23±3,8°C y 58,53±3,91°C, respectivamente. Sin embargo, presenta menor estabilidad de acuerdo a la histéresis que exhiben ambos. No se observan diferencias significativas (p