Evaluación de fideos de harinas mezclas (maíz-haba) obtenidos por extrusión-cocción

GIMENEZ M. ; DRAGO S.; RIOS F.; DE GREEF D.; GONZÁLEZ R.; LOBO M.; SAMMAN N.

Congreso; XVII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. II Congreso Latinoamericano IV Del Caribe sobre Inocuidad y Calidad de Alimentos; 2011

El maíz es un cereal para la población celiaca, con el cual se formula alimentos farináceos de calidad aceptable. Sin embargo estos presentan pobre balance nutricional por su bajo contenido de en proteínas y deficiencia en lisina. La complementación cereal-leguminosa es una tecnología adecuada para contribuir al balance nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar fideos de maíz mejorados nutricionalmente con harina de haba (Vicia faba). Se ensayaron niveles de sustitución de 10, 20, 30%. Con esas mezclas se elaboraron fideos tipos espaguetis por extrusión- cocción. Se utilizó un extrusor Brabender con tornillo simple con relación de compresión 3:1. Se trabajó a 100°C, humedad 30% y velocidad 60rpm. Se evaluó el efecto del nivel de sustitución sobre el consumo específico de energía mecánica (CEEM) y sobre el comportamiento fisicoquímico, firmeza, pegajosidad de los fideos cocido como características de calidad. El proceso de extrusión-cocción permitió obtener fideos con características texturales adecuadas y resistencia de a la sobrecocción. El incremento en el nivel de sustitución produjo mayor absorción de aguas y aumento de las perdidas por cocción inferiores al 12%. El agregado de harina de haba a la de maíz disminuyó en 28% la CEEM del proceso de extrusión-cocción respecto de maíz puro, sin embargo a partir de 10% de sustitución la CEEM tiende a incrementar. El agregado de 10% de harinas de haba produce en los fideos un incremento de proteico de 2,65% y de 2% de fibra dietaría. Estos resultados permiten proponer 30% de sustitución de harina de maíz por harina de haba para la elaboración de fideos tipo espaguetis, con lo que se logra un importante incremento en la calidad nutricional sin afectar la textura, el sabor y las propiedades fisicoquímica, con menor consumo de energía mecánica.