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La producción de miel se encuentra en crecimiento en Argentina. La miel se puede utilizar para formular alimentos con propiedades funcionales. Las diferentes operaciones aplicadas en el proceso afectan la actividad de sus compuestos funcionales. El objetivo fue estudiar el efecto de temperaturas utilizadas en la elaboración de barras de cereales sobre las propiedades antioxidantes de la miel. Las mieles estudiadas, originarias de las Yungas de Jujuy, se sometieron a dos tratamientos térmicos: a) Temperaturas (T) variables entre 50-120 ºC, b) T entre 45-95 ºC y tiempo (t) entre 5 y 45 min. Se determinó humedad por refractometría; hidroximetilfurfural por el método de White; índice de pardeamiento (IP) en equipo ColorQuest XE; polifenoles totales (PFT) por Folin-Ciocalteu y actividad antiradicalaria (AAR) por el método del 1,1-difenil-2-picrilhidracilo. Se determinaron las ecuaciones de regresión que relacionan PFT, AAR, HMF e IP con la temperatura; se utilizó el programa OriginPro 8. La humedad y HMF en las mieles analizadas fue menor a 17% y 10 mg/kg respectivamente. El primer tratamiento muestra que el contenido de PFT, AAR, HMF e IP aumentan en forma lineal entre 50 y 100 ºC, con pendientes de 0,36; 0,02; 0,10 y 0,28, respectivamente. Para T>100 ºC, las variables estudiadas siguen un comportamiento exponencial Y=Y0+A1 e(Ro*T). La variación de PFT con T y t, sigue la ecuación PFT=0,97+0,01*T+2e-3 *t+7e-5*T2, donde el máximo contenido de polifenoles se forma a 87,5 ºC y 45 min. Se encontró una relación lineal entre el contenido de PFT, AAR e IP respecto al HMF, donde los coeficientes de correlación respectivos son R2 = 0,994; 0,948 y 0,958. Estos resultados muestran que la actividad antioxidante de las mieles aumenta con la temperatura y el tiempo debido probablemente a los productos derivados de la reacción de Maillard.

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