Adecuación tecnológica de harinas integrales de maíz andino Chulpi para aplicaciones en panadería sin gluten

MIRANDA R.; RIOS F.; SAMMAN N.; LOBO M.

San Salvador de Jujuy

Jornada; III JORNADAS INTERDISCIPLINARIAS SOBRE TECNOLOGÍAS Y DESARROLLO SOCIAL; 2022

Universidad Nacional de Jujuy

El maíz andino es un cereal que se produce en distintas regiones andinas de América como elNoroeste Argentino. En Jujuy, la producción de este cultivo se lleva a cabo en pequeña escala yforma parte de la agricultura familiar impulsada por los productores agrícolas de las regionesde Puna y Quebrada, constituyendo una fuente de ingresos. La variabilidad genética del maízandino deriva en harinas con propiedades fisicoquímicas y funcionales que permiten producirdiversos alimentos ancestrales como humitas, api, sopas, entre otros. El mercado turísticoconsume estos productos, pero su diversificación a partir de la aplicación de tecnologías noconvencionales permitiría alcanzar otros segmentos del mercado con necesidades específicascomo los consumidores celiacos.El maíz andino no contiene gluten, por lo tanto, puede ser consumido por personas celíacas ointolerantes al gluten. Pero éste es un componente versátil que permite su aplicación endistintos productos como los de panadería, debido a sus propiedades viscoelásticas. Eldesarrollo de panes sin gluten sigue siendo un gran desafío para los tecnólogos de los alimentos,ya que las características texturales y sensoriales de estos productos son deficientescomparados a sus homólogos con gluten. La aplicación de la tecnología extrusión-cocción enharinas sin gluten ha demostrado ser una herramienta eficaz para modificar las propiedadestecnofuncionales y adaptarlas a la producción de diversos alimentos. Se han llevado a cabovarios intentos para generar harinas aptas para panificación sin gluten aplicando extrusión.Pero encontrar la combinación de los parámetros de extrusión más adecuados para obtenerharinas con propiedades panaderas mejoradas sigue siendo motivo de estudio, especialmentecuando se usan materias primas ricas en fibra como las harinas integrales.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusión sobre las propiedadesfisicoquímicas de las harinas integrales de maíz andino raza Chulpi, y determinar su relacióncon los cambios en las propiedades texturales de masas adicionadas con las harinas extrudidas.Se utilizó maíz andino raza chulpi procedente de la localidad de Ocumazo-Humahuaca,provincia de Jujuy. Los granos se molieron en molino de martillos hasta una granulometríainferior a 710 μm. Estas harinas se extrudieron en un extrusor Brabender monotornillo conrelación de compresión 3:1, boquilla de 3mm a las temperaturas 100, 120 y 140 ° C, humedades15, 20 y 25%, y velocidades de tornillo 80, 100 y 120rpm, mediante el planteo de un diseñoortogonal incompleto. En las muestras extrudidas se determinaron carbohidratos solublestotales (CsT) e índice de solubilidad en agua (ISA). Se formularon masas adicionadas con un20% de harina extrudida y 120% de agua sobre la base del peso total de la mezcla de harinas.Se determinó la firmeza de las masas mediante un texturómetro TAXT plus. Se observó que losCsT se redujeron en las harinas luego de la extrusión, las mayores reducciones (53,8%) sedieron a altas humedades. De igual modo, el ISA presentó las mayores reducciones (43,7%)luego de la extrusión a humedades altas respecto al de la harina nativa, mientras que a bajashumedades no hubo reducciones significativas. La humedad de extrusión tuvo mayor impactosobre la reducción de los CsT y ISA en las harinas tratadas respecto de la harina nativa. Seencontró una alta correlación (0,78) entre el contenido de CsT y el ISA. En general, la firmezade las masas fue mayor (34,28g) cuando se incorporaron harinas extrudidas a altas humedadesy fue menor (24,22g) cuando se usaron harinas extrudidas a bajas humedades. Masas conmayores firmezas permitirían resistir mejor la presión del aire durante su leudado. A 120°C seobservó una relación inversa en la variación del CsT-ISA y la firmeza de las masas. De losparámetros de extrusión, la velocidad de tornillo no tuvo efectos significativos sobre lavariación de las propiedades determinadas en las harinas y sus masas. Los cambios en laspropiedades determinadas en las harinas estarían relacionados con los mecanismospredominantes a las distintas humedades de extrusión como la dextrinización,repolimerización y gelatinización de los biopolímeros presentes en la matriz alimentaria. Porlo cual es necesario profundizar el estudio de estos fenómenos.