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En los últimos años, la población en general ha mostrado un creciente interés sobre problemáticas ambientales y sociales que generan las industrias sobre el medio ambiente. Debido al crecimiento de la agroindustria y a la extensión de terrenos cultivados en algunas regiones agrícolas, la cantidad de materias orgánicas de desecho son una fuente de contaminación ambiental por los grandes volúmenes generados que rebasan la capacidad de biodegradación natural, de manera que los residuos agroindustriales se pueden acumular llegando a convertirse en un riesgo para el equilibrio del ecosistema. Es necesario concientizar, capacitar y nuclear a los productores regionales de la provincia de Jujuy a la obtención ingredientes y productos amigables con el ambiente. En el proceso de obtención de vino el orujo de uva que se elimina como residuo no contribuye a un proceso sustentable.El objetivo del trabajo es mejorar los procesos productivos y la cadena de valor vitivinícola aprovechando los residuos del orujo de uva provenientes de la actividad de productores de la región de Quebrada y Puna como posibles ingredientes funcionales de diferentes alimentos. El trabajo en conjunto se realiza entre pequeños productores de comunidades del norte y docentes, investigadores, pertenecientes al grupo de investigación del CIITED- CONICET, Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Jujuy. La obtención de ingredientes funcionales que se utilizó como ingredientes de barras energéticas como extractos antioxidantes y fibra dieataria se realizó a partir orujo de uva perteneciente a productores de la región de Quebrada. En una primera etapa el orujo de uva, se comparó con otros endulzantes naturales que fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad por parte de consumidores en barras energéticas. Tres materias primas: orujo de uva, yacón y miel (Con alto contenido de compuestos funcionales), fueron empleadas como variables en un diseño factorial de 2 niveles (0 y 10 %). Un análisis conjunto con 120 consumidores se llevó a cabo para determinar la preferencia sobre las muestras. También se realizó un análisis sensorial de aceptabilidad y test marque todo lo que corresponda, con 110 consumidores. El orujo de uva presentó elevado contenido de fibra dietaria insoluble (60.97 % base seca). Su inclusión en la formulación de las barras energéticas incrementó significativamente (p< 0.05) su contenido de fibra dietaria. La preferencia de los consumidores por las muestras se incrementó con la información de los ingredientes funcionales. De los tres ingredientes empleados, la miel, seguido de yacón aumentaron la preferencia y aceptabilidad de las muestras debido a los atributos sabor caramelo y delicioso. Es necesario determinar la combinación y contenido de materias primas que incrementen la aceptabilidad de los consumidores en las barras energéticas y otros productos que empleen los ingredientes obtenido del orujo de uva por su alto contenido de compuestos funcionales. La transformación de un residuo a un ingrediente alimentario contribuye al mejoramiento del proceso productivo de obtención de vinos amigables al ambiente impactando positivamente a la cadena de valor. También, el trabajo impacta positivamente en el vínculo formado entre el grupo de investigación y la comunidad integrada por emprendedores rurales y familiares.

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