CINÉTICAS DE SECADO ASISTIDO POR ULTRASONIDOS DE ALTA INTENSIDAD DE PIÑA (Ananas comosus (L.) Merr) PRETRATADA OSMÓSTICAMENTE

JEFFERSON LUIZ GOMES CORRÊA; MERCEDES CAROLINA RASIA; JOSE VICENTE GARCIA-PEREZ; ANTONIO MULET; JUAN ANDRES CÁRCEL

Valencia

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA 9; 2014

Universitat Politècnica de València

El secado convectivo, una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas, supone la exposición de los alimentos a altas temperaturas durante tiempos prolongados. El uso de pretratamientos, como la deshidratación osmótica (DO), puede incrementar la difusividad de agua durante el secado, reduciendo el consumo de energía, y aumentar la calidad final del producto. Otra manera de intensificar el secado convectivo es mediante la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad, que pueden reducir tanto la resistencia interna como la externa a la transferencia de materia. Por ello, el objetivo de este trabajo fue el estudio de la influencia de la aplicación de ultrasonidos (75 kW; 21 kHz) en el secado conectivo de láminas (0.5 cm espesor; 2 cm diámetro) de piña fresca (FR) o pretratadas en una disolución de sacarosa (40 ºBrix; 25 ºC) durante 20 min ó 40 min. La temperatura del aire de secado fue de 40 ºC, la velocidad de 1.0 ms-1 y la humedad final de las muestras después del secado de 0.19 kg H20?(kg materia seca)-1. La determinación experimental de las cinéticas de secado se realizó pesando las muestras a tiempos preestablecidos (5 min). Estos resultados experimentales se modelizaron utilizando un modelo basado en la ley de Fick. A partir de los resultados experimentales, se observó que el pretratamiento osmótico utilizado no influyó significativamente en la velocidad del secado posterior con aire, ni en el caso de las muestras secadas convencionalmente ni en de las que se secaron asistidas con ultrasonidos. Por el contrario, sí se observó una influencia significativa (p