Influencia de la homogeneización a altas presiones y el contenido de sólidos en las propiedades fisicoquímicas de una bebida vegetal a base de nuez pecán.

MONETTA, DAIANA; OCAMPO, MARÍA CELINA; IBARRA, LUCÍA; PANOZZO, MARINA; PETELIN, RAÚL; BENITEZ, LUCAS OSVALDO; CASTAGNINI, JUAN MANUEL; RASIA, MERCEDES CAROLINA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la provincia de Córdoba

El prensado en frío de las nueces pecán produce una gran cantidad de subproducto denominado expeller. Se caracteriza por conservar un interesante contenido de nutrientes, que lo hace nutricionalmente beneficioso para la salud y con gran potencial para desarrollar nuevos alimentos. Las bebidas vegetales han cobrado importancia en los últimos años como alternativa a la leche vacuna y son elaboradas a partir de diferentes frutos secos. Las distintas etapas del proceso para la obtención de estas bebidas producen cambios sobre la estructura de los componentes que influyen en las propiedades físicas como el tamaño de partícula, el color, la viscosidad y la estabilidad del producto final. El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar la viscosidad, el tamaño de partícula (D3,2) y la estabilidad de una bebida vegetal elaborada a partir de expeller de nuez pecán. Para la optimización del proceso se utilizó la metodología de superficie de respuesta, mediante un diseño central compuesto (22 + estrella con 5 repeticiones del punto central), y se estudió el efecto de dos factores: la presión de homogeneización y la proporción de sólidos: agua. Los datos experimentales se analizaron mediante regresiones múltiples de las variablesindependientes. La bondad de ajuste del modelo se evaluó mediante el coeficiente determinación (R2) y el valor p del ajuste. A las bebidas vegetales obtenidas se les determinó la distribución de tamaño de partículas por difracción láser, las propiedades reológicas mediante un ensayo de flujo y la estabilidad por retrodispersión de luz. La presión de homogeneización varió entre 20 y 100MPa y la proporción de sólidos: agua, entre 50 y 150 g de sólidos en 500 mL de agua. El análisis estadístico mostró que sólo la proporción de sólidos tuvo un efecto significativo sobre la viscosidad (p=0,0425) y la estabilidad (p=0,0042), mientras que, para el tamaño de partícula sólo fue significativa la presión de homogeneización (p=0,0156). Tanto para la viscosidad como para la estabilidad el factor proporción de sólidos al cuadrado fue significativo (p=0,0253 y p=0,0024,respectivamente). Se observó que al aumentar la proporción de sólidos aumentó la estabilidad de la bebida hasta alcanzar un valor máximo de 0,78 para 100 g de sólidos, luego este parámetro disminuyó hasta 0,68 para 170 g. De manera similar se observó para la viscosidad, al incrementar la proporción de sólidos aumentó hasta 18 mPa.s para 100 g de sólidos y luego disminuyó hasta 9 mPa.s para 170 g. Todas las muestras presentaron un comportamiento no Newtoniano (n