Microencapsulación de antocianinas mediante liofilización

CASTAGNINI, J. M.; RASIA, M.C.; ZAPATA, L. M.; CAPODOGLIO, D. L.; ZAMPEDRI, C. A.; ZAMPEDRI, P.

CORDOBA

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las antocianinas son compuestos fenólicos presentes en los arándanos responsables de las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas, que se les atribuyen a estas bayas. En el presente trabajo,se ha estudiado la microencapsulación de un extracto de antocianinas mediante liofilización, utilizando como material de pared maltodextrina, concentrado de proteína de suero lácteo y una mezcla 1:1 de estos dos materiales. Los resultados obtenidos indican que la eficiencia de encapsulación de los distintos recubrimientos está por encima del 94%, en tanto que la productividad de microcápsulas fue del orden del 76% para la proteína de suero lácteo, 77% para la mezcla de proteína y maltodextrina y del 87% para la maltodextrina. En términos del color instrumental, se observaron diferencias en el color de las distintas cápsulas, debido principalmente, al cambio en la coloración de las antocianinas como consecuencia de los distintos pH de las soluciones. Enconclusión, podemos afirmar que las tres matrices seleccionadas son aptas para encapsular antocianinas por medio de un proceso de liofilización ya que se han obtenido valores elevados para la eficiencia de encapsulación y la productividad de microcápsulas.