Microencapsulación de antocianinas mediante liofilización

CASTAGNINI, J. M.; RASIA, M.C.; ZAPATA, L. M.; CAPODOGLIO, D. L.; ZAMPEDRI, C. A. ; ZAMPEDRI, P.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Las antocianinas son compuestos fenólicos presentes en los arándanos. No solo imparten color a los alimentos sino, que son los compuestos químicos responsables de las propiedades antioxidantes, vaso protectoras, antiinflamatorias y anticancerígenas que se les atribuyen a estas bayas. Desde el punto de vista tecnológico, resulta de gran interés disponer de estos compuestos fenólicos de una forma conveniente, para que puedan ser manipulados fácilmente tanto para usos alimenticios como medicinales. En este sentido, una metodología interesante para estabilizar las antocianinas en estado sólido, es la microencapsulación. Las microcápsulas son partículas muy pequeñas formadas por un material de pared, que recubre los componentes de interés, y pueden ser preparadas por distintos métodos, entre ellos el secado por atomización y la liofilización. En el presente trabajo, se ha estudiado la encapsulación de un extracto de antocianinas mediante liofilización, utilizando como material de pared maltodextrina (15 DE), concentrado de proteína de suero lácteo (WPC 35) y una mezcla 1:1 de maltodextrina y concentrado de proteína de suero lácteo. La torta de filtración del proceso de obtención de jugo de arándanos fue sometida a una extracción sólido-líquido con etanol acidificado al 1% con ácido cítrico. De esta manera, fue posible recuperar antocianinas presentes en la piel y restos sólidos de la fruta. El extracto fue concentrado en un rotavapor a 50ºC. La mezcla de material de pared y material encapsulado se dispersó durante 10 minutos en un Ultraturrax T18. Por último, las muestras fueron congeladas a -20ºC y liofilizadas durante 60h. El sólido obtenido se trituró en un mortero. Los tres tipos de microcápsulas obtenidos fueron analizados en términos de laeficiencia de encapsulación, la productividad de cápsulas y el color instrumental. Los resultados obtenidos indican que la eficiencia de encapsulación de los distintos materiales está por encima del 94%, en tanto que la productividad de microcápsulas fue del orden del 76% para la proteína de suero lácteo, 77% para la mezcla de proteína y maltodextrina y del 87% para la maltodextrina. En términos del color instrumental, se observaron diferencias en el color de los distintos polvos, debido principalmente, al cambio en la coloración de las antocianinas como consecuencia de los distintos pH de las soluciones. En conclusión, podemos afirmar que las tres matrices seleccionadas son aptas para encapsular antocianinas por medio de un proceso de liofilización ya que se han obtenido valores elevados para la eficiencia de encapsulación y la productividad de microcápsulas. Son necesarios otros ensayos para evaluar la biodisponibilidad y la estabilidad de los productos obtenidos.