Caracterización de la estabilidad de emulsiones preparadas con partículas de almidón de arroz químicamente modificado

RASIA, M.C.; CASTAGNINI, J. M.; CAPODOGLIO, D. L. ; TISOCCO, O. D. ; ZORRILLA, S. E.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El arroz es una materia prima de gran producción en la provincia de Entre Ríos. Por lo tanto, es importante buscar alternativas para agregar valor a potenciales productos asociados. Una alternativa es el uso de almidones nativos y modificados con anhídrido octenil succínico (OSA) para la preparación de emulsiones estabilizadas. En este caso, el propósito de la estabilización esdesarrollar procedimientos adecuados para la protección de aceite esencial de mandarina verde, otra materia prima de interés regional. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de distintas emulsiones preparadas a partir de almidones nativos y químicamente modificados de dos variedades de arroz y aceite esencial de mandarina verde. Se utilizaron las variedades de arroz YERUA PA y GURI INTA CL en sus formas nativas y modificadas con OSA. Se usó buffer de fosfato a pH 7 como fase continua y aceite esencial de mandarina verde como fase dispersa en una relación 1:2. Se analizaron el índice de emulsificación (IE) mediante un método de separación gravitacional y la distribución del tamaño de partícula mediante difracción láser en las emulsiones preparadas considerando diferentes niveles de concentración de almidón (50, 100, 150 y 200 mg de almidónpor mL de aceite) y tiempos de almacenamiento (1 h; 1, 4 y 7 días). Se observó que los almidones nativos son ineficientes para estabilizar las emulsiones (inmediatamente después de formadas las emulsiones, se separaron en dos fases y el almidón precipitó en el fondo del tubo). De acuerdo al IE, la modificación química de los almidones con OSA permitió obtener emulsiones estables. El IEaumentó con la concentración de almidón modificado. Además, las emulsiones preparadas con almidón modificado de la variedad YERUA fueron más estables que las emulsiones preparadas con el correspondiente almidón de la variedad GURI. Se observó que el IE se mantuvo constante a partir de 1 día de almacenamiento. El diámetro promedio de volumen (D4,3) fue afectado significativamente (p ˂ 0,05) por todos los factores estudiados (tipo de almidón modificado, concentración de almidón, tiempo de almacenamiento), mientras que la media volumen/superficie (D3,2) no fue afectada por el tipo de almidón. En general, se obtuvieron emulsiones con gotas más pequeñas (rango D4,3 = 47 ? 69 um a 1h) cuando se usó la variedad YERUA. Se observó que los valores de D4,3 y D3,2 disminuyeron con el aumento de la concentración de almidón. Los tamaños se mantuvieron constantes en el tiempo para las emulsiones más concentradas en almidón modificado de la variedad YERUA. A los 7 días y para la concentración de almidón modificadomás alta, se observaron valores de D4,3 de 56 um para la variedad YERUA y de 106 um para la variedad Gurí. Los sistemas de emulsión estabilizados con partículas de almidón de arroz modificado estudiados en este trabajo tienen aplicación potencial para la protección de ingredientes lábiles.