Microencapsulación de aceite de nuez pecan

CASTAGNINI, JUAN MANUEL; RASIA, MERCEDES CAROLINA; BENITEZ, LUCAS OSVALDO; CAPODOGLIO, DANIEL LUIS; PEREYRA, FLORENCIA; URROZ, KARLA; GERARD, JORGE AMADO

Ciencia, Docencia y Tecnología - Suplemento

EDUNER

Lugar: Concepción del Uruguay; Año: 2023 vol. 13 p. 34 - 44

2250-4559

En el presente proyecto de investigación se estudió la microencapsulación de acei-te de nuez pecán para obtener un producto que permita incorporar el aceite en una amplia gama de formulaciones de alimentos procesados. La encapsulación se realizó mediante secado por atomización, como material de pared se utilizó maltodextrina, almidón modificado y proteína de suero lácteo. Mediante un ensayo de mezcla se rea-lizó una optimización de la formulación de la emulsión en función de la viscosidad y el tamaño de las partículas. Además, se estudió el proceso de secado por atomización en función del ratio aceite:matriz encapsulante, el rendimiento del proceso, la hume-dad y actividad de agua de las microcápsulas y la eficiencias de encapsulación. Los resultados de estabilidad oxidativa indicaron que la mejor formulación para proteger el aceite de nuez pecán fue la preparada con 33% de almidón modificado, 33% de mal-todextrina y 33% de proteína de suero lácteo y un ratio aceite:matriz 1:2.