Características fisicoquímicas y de calidad de embutidos sin grasa añadida y bajo en sodio

GIACOPUZZI, NICOLÁS MARTIN; CAMERA, NANCY G.;; LARROSA, VIRGINIA J.; MUCHIUTTI, GABRIELA S; OROÑO, ALEXIS D; PANCRAZIO, GASTÓN I.

Santiago de Chile

Jornada; XXVIII Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM; 2021

Universidad de Santiago de Chile

El objetivo del trabajo fue caracterizar un embutido cárnico sin grasa añadida y reducido en NaCl de forma parcial. Se combinaron sales de NaCl (1,1?1,6), KCl (0,2?0,8), y CaCl2 (0,2?0,8) expresadas en g/100g de producto, usando un diseño central compuesto, reticulado con punto central y restricciones. Los embutidos se caracterizaron mediante la composición, pH, líquido liberado por centrifugación (LLC), color, y propiedades texturales. Los valores fueron comparados con una muestra comercial (MC) con 17g de materia grasa/100g. En cuanto a la composición las formulaciones presentaron grasa 0,14 g/100g, proteínas 15,5g/100g, una humedad entre 71,1 y 76,4 gH2O/100g. El pH estuvo entre 5,62±0,01 a 6,00±0,06 presentando, valores similares a la MC. En cuanto a la LLC (17,0±0,89 a 31,8±0,54g/100g), fueron inferiores a la MC (1,40±0,24g/100g). Se obtuvieron modelos individuales para las variable L, b*, dureza, elasticidad y cohesividad. Para b* el modelo mostró valores inferiores cuanto mayor es el nivel de CaCl2 y bajos niveles de NaCl. El parámetro L estuvo entre 55,3±0,93 y 61,0±1,6 y el modelo mostró un aumento de L* a mayor contenido de NaCl y menor CaCl2. El valor de a* estuvo entre 10,6±0,2 a 15,9±1,0, incrementándose con el contenido de CaCl2. El valor de b* fue afectado por la reducción de grasa. La dureza fue mayor a la MC (10,45±1.31N), ya que presentó valores entre 24,4 a 29,4N, su modelo demostró un incremento a niveles altos de CaCl2. La elasticidad fue similar a la MC, el modelo reveló un máximo en contenidos intermedios de las sales. La cohesividad fue inferior a la MC y exhibió valores mínimos a niveles intermedios de las sales. Los resultados demuestran la influencia de la reducción de grasa y de NaCl en salchicha, siendo esencial un estudio más amplio para mejorar la LLC en este tipo de productos.