Influencia de la sustitución parcial del cloruro de sodio en la estabilidad de almacenamiento en embutidos sin grasa añadida

VIRGINIA LARROSA; GABRIELA MUCHIUTTI; SILVINA ANDRES; ALICIA CALIFANO

Gualeguaychú

Congreso; II Congreso de Bromatologia y Nutrición; 2017

Facultad de Bromatologia UNER

Las salchichas de formulación más saludables necesitan contener menos sodio, menos grasas saturadas o promover la presencia de compuestos saludables; sin embargo, esto afecta los atributos de la calidad de las emulsiones. La sal y la grasa, son importantes ya que, mientras la grasa interactúa con otros ingredientes e induce sensación de textura y lubricación en la boca, la sal es importante para la capacidad de retención de agua además ser conservante y potenciador del sabor. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la reducción del sodio en la estabilidad durante el almacenamiento refrigerado de salchichas sin grasa adicionada, por medición de recuentos microbianos, del color, de textura, de actividad de agua y del exudado. La formulación base utilizada consistió en 30% agua, 1,95% concentrado proteico de suero lácteo, 0,320% de mezcla de gomas xántica-guar (relación 7:3), 0,015% NaNO2, 0,045% eritorbato de Na, 0,02% glutamato de Na, 0,2% pimienta blanca, 0,05% nuez moscada, 0,032% colorante, sales (0,7% NaCl + 0,4% KCl+ 0,5% tripolifosfato de sodio TPP) y se completó a 100% con carne vacuna magra, además se elaboró una formulación control de igual formulación exceptuado el contenido de sales, el cual era 1,4% NaCl + 0,2% TPP, en ambos producto no se incorporó grasa. La reducción de sodio estudiada en la formulación proviene de un trabajo llevado a cabo por Marchetti (2014) el cual dedujo una reducción entre el 15 - 46%. Se envasaron en bolsas de baja permeabilidad, bajo vacío y se almacenaron a 4ºC durante 50 días. Se determinaron actividad de agua, exudado, color, textura y se realizaron recuentos de microorganismos totales mesófilos, psicrótrofos, Enterobacteriaceae, Lactobacillus spp., mohos y levaduras. La calidad sanitaria se evaluó mediante el método de número más probable (MPN) para el recuento total de coliformes y Clostridium sulfito-reductores. Los resultados expresaron que tanto el contenido de sodio en la formulación como el tiempo de almacenamiento afectaron significativamente (P