Eficiencia de capsulas de alginato de aceite esencial de orégano

FRANCISCO CORSICO; LISANDRO ZAMPEDRI; GABRIELA MUCHIUTTI; VIRGINIA LARROSA

Gualeguaychú

Congreso; Congreso de Bromatologia y Nutrición; 2016

Facultad de Bromatologia UNER

La encapsulación se usa como un medio para proteger una sustancia de las reacciones de su entorno, además de enmascarar sabores y olores indeseados y de transformar líquidos en ingredientes sólidos fácilmente manipulables. Con esto se pretende aprovechar las propiedades antioxidantes de los aceites esenciales; usando como soporte cápsulas de alginato de sodio. La encapsulación de aceites esenciales se constituye en una tecnología interesante para ser utilizada en la industria de alimentos, al prevenir su volatilización y extender la vida útil de estos componentes biológicos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar cápsulas de alginato con aceite esencial de orégano (AEO) midiendo la eficiencia de encapsulación y el porcentaje de liberación de las cápsulas a través de la medición de los polifenoles. El AEO se obtuvo por destilación por arrastre de vapor a partir de la variedad conocida como oríganum majorana orégano italiano. Para obtención de las cápsulas se utilizó la técnica de gelificación iónica de alginato de sodio y calcio utilizando el método de goteo por gravedad, se obtuvieron mezclando el AEO 3% (p/v) con una solución de alginato de sodio 1% (p/v), se colocó en bureta y se dejó gotear sobre una solución de cloruro de calcio 0.05M. Posteriormente se enjuagaron con un buffer acético-acetato de pH 5,5, con el fin de eliminar el exceso de iones en la superficie. El secado se realizó en una estufa de convección forzada a 65ºC hasta pesada contante. Se aplicó un diseño 22 para determinar la influencia de tiempo de retención (5-15 min.) y la distancia de caída (10-20 cm) en la liberación del AEO encapsulado, obteniéndose cuatro procesos de trabajo. Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza (α =0,05) y la prueba de Fisher (LSD Fisher), para la comparación de medias, estableciendo la no existencia de diferencias significativas cuando P> 0,05. Para medir el porcentaje de eficiencia de encapsulación (%EE) las capsulas se disolvieron en una solución de citrato de sodio al 5%, a 37°C durante 3 h. Para determinar el porcentaje de liberación las cápsulas se sumergieron en 5 ml de agua destilada bajo agitación continua y a temperatura ambiente, por 48 h. La cantidad de AEO, en ambas cuantificaciones, se determinó por la concentración de polifenoles mediante la técnica de Folin-Ciocalteu. Los resultados mostraron que los valores más altos de %EE corresponden a los procesos de menor tiempo de retención, mientras que los valores más bajos corresponden a los de mayor tiempo de retención, los cuales no presentaron diferencia significativa. Los resultados del porcentaje de liberación mostraron que el cambio de tiempo de retención dentro de la solución de cloruro de calcio no afectó la liberación del compuesto bioactivo, sí lo hace la variación distancia del goteo entre la salida de la gota y la solución de cloruro de calcio. Se concluyó que las capsulas obtenidas en el proceso de menor distancia de goteo y mayor tiempo de retención fueron las que presentaron mejores parámetros para ser incorporado a alimentos