Encapsulación de aceites comestibles con elevado perfil lipídico para ser utilizado en la formulación de productos alimenticios

GABRIELA MUCHIUTTI; LOPEZ PRISCILIA; JANET JACQUET; FRANCISCO CORSICO; VIRGINIA LARROSA

Gualeguaychú

Congreso; Congreso de Bromatologia y Nutrición; 2016

Facultad de Bromatologia UNER

El encapsulado es definido como la tecnología de empaque de materiales sólidos, líquidos o gaseosos en miniatura. Esto implica el recubrimiento de ingredientes sensibles dentro de un material para otorgar protección contra la humedad, calor, u otras condiciones extremas, lo que permite mejorar su estabilidad y aumentar su vida útil. La técnica de encapsulado se ha aplicado en aceites de ácidos grasos poliinsaturados ya que puede aumentar la estabilidad oxidativa de estos aceites, y evitar la formación de productos de oxidación de alto peso molecular, además de enmascarar sabores y aromas no deseados. El objetivo del trabajo fue desarrollar y caracterizar cápsulas de alginato con aceites comestibles de buen perfil lipídico para ser incorporada en productos alimenticios y estudiar su aceptación por parte del consumidor. Se obtuvieron cápsulas utilizando la técnica de gelificación iónica mediante el método de goteo por gravedad. Se preparó una solución de alginato de sodio al 1% (p/v) con aceite de uva comestible 3 % (p/v), se homogenizó y se colocó en una bureta, se dejo caer la gota formada sobre la solución de cloruro de calcio 0.05 M a una distancia de 15 cm entre la bureta y la solución. Posteriormente se enjuagaron con buffer acético-acetato de pH 5.5, con el fin de eliminar el exceso de iones en la superficie. El secado se realizó en una estufa de convección forzada a 35ºC hasta pesada contante. Se caracterizaron mediante el contenido de humedad por el método gravimétrico, a 105 ºC, actividad acuosa (aw) a 25 °C, utilizando un equipo HygroLab 2 (Rotronic, Alemania) por triplicado y el diámetro usando un micrómetro digital (Time, Argentina), se midieron 10 cápsulas. Para encapsular fue seleccionado el aceite de uva por su alto contenido en omega 3 y 6. Se desarrollaron, una mermelada y un yogurt descremado sabor frutilla a los cuales se le realizaron análisis sensoriales, con la intención de determinar si el agregado de cápsulas afectaba los atributos sensoriales. Se prepararon las muestras con y sin cápsula. El análisis sensorial se realizó con consumidores no entrenados de 70 personas, utilizando una escala hedónica de 9 puntos (9: me gusta extremadamente; 5: me es indiferente, 1: me disgusta extremadamente) de acuerdo a su apariencia, color, sabor, textura, y aceptabilidad general. En cuanto a los resultados los valores promedio obtenidos para las cápsulas fueron 2,15±0,05% de humedad, 0,648±0,03 de actividad de agua y 1,98±0,06 mm diámetro. El análisis sensorial mostró que ambos productos obtuvieron valores promedios superiores al punto de indiferencia (5), en todos los atributos evaluados; el cual se considera que el consumidor le gusta el atributo evaluado. En cuanto a la mermelada con y sin cápsula presentaron diferencias significativas (P>0.05) en todos los parámetros sensoriales. El yogurt con capsulas solo presentó diferencias significativas (P>0.05) en el color con respecto al yogurt sin cápsulas. La aceptabilidad general de ambos productos con capsulas obtuvieron porcentajes de aceptación superior al 50%. Se concluye que el agregado de capsulas no afecta la aceptación sensorial por parte de los consumidores