PROPIEDADES MECÁNICAS Y COMPOSICIÓN DE HORTALIZA V-GAMA FORTIFICADA CON HIERRO Y ÁCIDO ASCÓRBICO POR IMPREGNACIÓN A VACÍO

LENCINA SABRINA; MAZZOBRE FLORENCIA; GOMEZ BEATRIZ; SCHARGORDOSKY FLORENCIA; VIRGINIA LARROSA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

Ministro de Ciencia y Tecnología,Gobierno de Córdoba

La impregnación a vacío (I.V.) es considerada una herramienta útil para el desarrollo de productos vegetales convenientemente modificados en su composición original. Sin embargo, el proceso de I.V. puede ocasionar cambios indeseables en la estructura del tejido vegetal. El objetivo del estudio fue optimizar los tiempos del proceso de impregnación de una matriz vegetal de calabaza con solución de hierro y ácido ascórbico para mejorar la composición y lascaracterísticas estructurales del producto. Los cilindros de calabaza, de 35 mm de diámetro y 10 mm de espesor, se sumergieron en una solución mixta de gluconato ferroso (0,62% p/v) y de ácido ascórbico (3,5% p/v), a distintos tiempos (20 a 40 min. fijados por el diseño experimental) a una presión de 800 mbar en la fase de vacío y a distintos tiempos de restauración de la presión atmosférica (20 a 40 min.). Los cilindros luego se escurrieron, seempaquetaron al vacío en bolsas termorresistentes de poliamida- polietileno, para su posterior cocción a vacío continuo (cook-vide) a 80ºC durante 30 minutos. Se usó un diseño de experimento para estudiar el efecto del tiempo de I.V. sobre las variables en estudio: contenido de hierro, ácido ascórbico, humedad, pH, sólidos solubles y parámetros mecánicos. El contenidode sólidos solubles y la humedad se midieron por refractometría y análisis infrarrojo, respectivamente. El contenido de hierro se determinó por espectrofotometría UV-visible y el ácido ascórbico por espectrofotometría, con 2,6 diclofenol indofenol. Se usó el método de compresión uniaxial, empleando una máquina universal de testeo, para analizar la fuerza máxima de ruptura, deformación y firmeza en discos de calabaza (diez replicas). Los parámetros mecánicos fueron expresados en % de variación entre muestras impregnadas y no impregnadas. Se analizaron las diferencias significativas (p≤0.05) entre las medias, realizándose un análisis de ANOVA y test de Tukey. Los resultados obtenidos mostraron que a todos los tiempos de I.V. analizados, se observó un aumento del contenido de hierro (p≤0.05), ácido ascórbico (p≤0.05) yagua (p≥0.05) en los discos de calabaza; en cambio, se redujeron los valores de pH (p≤0.05) y sólidos solubles (p≤0.05), en comparación a la muestra no impregnada. Se determinó un aumento de las variaciones de parámetros mecánicos para los distintos tiempos fijados por el diseño. La aplicación de impregnación a vacío, con un tiempo de 23 min de vacío y 30 min de restauración, permitió obtener discos de calabazas con un contenido de hierro de 4,01mg% y 616,12mg% de ácido ascórbico. A este tiempo se obtuvieron las menores variaciones de fuerzamáxima (117%), deformación (34%) y firmeza (72%) de los discos de calabaza. En las condiciones ensayadas, el tiempo de I.V. afecta la composición de la hortaliza, aumentando el contenido de compuestos bioactivos y agua por mecanismos hidrodinámicos y fenómenos de relajación-deformación, e induce a cambios los sólidos solubles nativos y las propiedades mecánicas de los productos vegetales.