Comparación e influencia del proceso de tostado en el perfil de ácidos grasos de semillas de calabaza Cucurbita Moshatta

VERONICA MARCHESINI; VIRGINIA LARROSA; HORACIO ALEU

Gualeguaychú

Jornada; XXXI Jornadas Regionales de Bromatología y XVI de Nutrición; 2015

Facultad de Bromatología UNER

El objetivo de este trabajo fue investigar la influencia del tostado sobre semillas de calabaza Cucurbita Moshatta en su perfil de ácidos grasos, teniendo en cuenta los ácidos grasos poliinsaturados esenciales, como son ácidos grasos omega 3, 6 y 9. Se utilizó como materia prima semillas de calabaza provenientes de la variedad Cucurbita Moshatta, conocida como calabacita anco o anquito las cuales se obtuvieron a partir de los desechos de consumidores de calabaza de la variedad seleccionada. Las semillas fueron lavadas, hasta eliminar toda la materia orgánica y pulpa que pudiera permaneces adherida, y posteriormente secadas a 25°C, hasta alcanzar un contenido cercano al 10 % de humedad en base húmeda, con el fin de facilitar su manipulación. Guardándose en envases secos y cerrados herméticamente. El proceso de tostado se realizó en una estufa de circulación forzada (DALVO, chr/f/e, Argentina) con bandejas con fondo de malla perforada, lo cual permitió el contacto del aire con toda la superficie de la semilla; colocadas en capas simples. El diseño de trabajo para estudiar la influencia del proceso de tostado, consistió en temperaturas de trabajo de 130°C, 150°C y 170 °C y durante 30 minutos, paramentos establecidos a partir de datos preliminares. Las semillas tostadas se molieron en un molinillo de café (Ionomex, Argentina), se obtuvieron harinas las cuales se mantuvieron al resguardo de la luz y humedad. Se determinó su composición proximal (humedad método gravimétrico, proteínas, método Kjeldhal, grasas totales mediante el empleo de un extractor Soxhlet) y el perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa. Mediante análisis estadístico se estudió la influencia del tostado en el perfil de ácidos grasos, realizando un análisis de varianza (α=0.05), utilizando el Software SYSTAT 12 (SYSTAT, Inc.; Evanston, IL, EE.UU.), las diferencias entre los procesos se determinó mediante la prueba de Tukey, utilizando P