EFECTO DEL REEMPLAZO PARCIAL DE SODIO POR POTASIO EN GELES CÁRNICOS EMULSIONADOS MAGROS

VIRGINIA LARROSA; LILIANA LOUND; SILVINA ANDRES; ALICIA CALIFANO

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Dado el aumento observado en la prevalencia de enfermedades no transmisibles (obesidad, hipertensión arterial, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras), y teniendo en cuenta que existen prácticas alimentarias que aumentan este riesgo como son el consumo elevado de grasas saturadas, sal y carbohidratos refinados, la Organización Mundial de la Salud entre sus recomendaciones incluye limitar la ingesta energética procedente de las grasas, así como limitar la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia (OMS, 2008, 2013; European Commission, 2012). Considerando que las salchichas de carne son alimentos de consumo masivo, es un desafío tecnológico eliminar el contenido de grasa animal y reducir el contenido de sodio en su composición manteniendo las características deseadas por los consumidores, ya que tanto el contenido de grasa como de cloruro de sodio son ingredientes esenciales en las propiedades funcionales de este tipo de productos. Con el objetivo de desarrollar una emulsión cárnica cocida (tipo salchicha de Viena) que cumpla con estas recomendaciones se utilizó un diseño de mezclas de tres componentes, reticulado, con punto central y restricciones. Los componentes a considerar fueron NaCl, KCl y tripolifosfato de Na (TPP). La formulación base utilizada consistió 30% agua, 1.95% concentrado proteico de suero lácteo, 0.320% de mezcla de gomas xántica-guar (relación 7:3), 0.015% NaNO2, 0.045% eritorbato de Na, 0.02% glutamato de Na, 0.2% pimienta blanca, 0.05% nuez moscada, 0.032% colorante, sales (NaCl+KCl+TPP = 1.6%) y se completó a 100% con carne vacuna magra, sin incorporar grasa adicional. Para caracterizar los productos obtenidos se determinó la composición porcentual, rendimiento en cocción, y análisis de perfil de textura (TPA). Los mismos ensayos se realizaron en salchichas comerciales (17% lípidos), cuyos valores fueron utilizados como criterios de optimización. La composición porcentual para las diferentes formulaciones estuvieron en el rango 69.60-76.07% de humedad, 15.98-19.01% de proteínas, 0.11-0.64% de grasas y 2.18-3.40% de cenizas. El valor energético calculado varió entre 86.1 y 110.3 kcal/100g de producto. Con respecto a la muestra comercial (11% proteínas y 206 kcal/100g) se obtuvo un mayor contenido proteico y el valor calórico fue significativamente menor. Se regresionaron las superficies de respuestas correspondientes y se utilizaron para la optimización de la mezcla de sales, considerando maximizar el rendimiento y manteniendo los parámetros texturales en rangos similares a los del producto comercial. La combinación óptima de sales calculada fue 0.7% NaCl, 0.4% KCl y 0.5% TPP, con una conveniencia global de 0.717; las características predichas fueron validadas experimentalmente. El estudio se completó mediante un análisis sensorial con panel no entrenado. A partir del proceso de optimización se obtuvo un producto que en su composición no contiene grasa adicionada e incluye reducción notable de los niveles de sodio, que mantiene las características sensoriales equivalentes a una salchicha tipo ?Viena? tradicional y se presenta como una opción con calidad nutricional de excelencia, adecuada a los requerimientos de la OMS.