INFLUENCIA DEL TIEMPO DE COCCIÓN Y LA COMPOSICIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE PASTAS LIBRES DE GLUTEN

VIRGINIA LARROSA; GABRIEL LORENZO; NOEMÍ ZARITZKY; ALICIA CALIFANO

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química Centenario de la Asociación Química Argentina; 2012

La pasta es un producto alimenticio estable, principalmente elaborado con mezclas de trigo durum, semolina y agua. Puede ser consumido luego de la cocción del producto fresco o secado para futuros usos. Las pastas son uno de los productos farináceos típicamente consumidos alrededor del mundo y juegan un importante rol nutricional. Su demanda se encuentra en continuo crecimiento y existe una necesidad constante de investigación para mejorar sus atributos de calidad. En el procesamiento de pastas, el gluten es el principal responsable en la formación de su estructura. Es considerado el factor más importante en los atributos de calidad de la pasta cocida. El gluten es una mezcla de gliadinas y gluteninas y es el que otorga las características de elasticidad y masticabilidad de la pasta que son los atributos más apreciados por los consumidores. Sin embargo, los avances obtenidos en el diagnóstico de la enfermedad celíaca han conducido a un incremento significativo en el consumo de productos elaborados con cereales libres de gluten como el maíz, mijo, sorgo, arroz, entre otros. La ausencia de gluten convierte a las masas en mezclas fluidas que carecen de la capacidad de formar una red proteica que contenga a los gránulos de almidón durante la cocción. El proceso de cocción de la pasta es una de las etapas más importantes que puede convertir a un alimento de buena calidad en indeseable si no se determina adecuadamente. Tradicionalmente la pasta se cocina en exceso de agua (en general una relación 1:10 de pasta: agua) a temperatura de ebullición durante diferentes tiempos de acuerdo a la textura deseada en el producto final. Las condiciones de elevada temperatura y humedad empleadas en la cocción favorecen la gelatinización del almidón con una ruptura de la estructura del gránulo. Durante la cocción, el agua ingresa a la matriz disminuyendo la temperatura de fusión de los cristales de almidón por debajo del punto de ebullición del agua. Esto causa la fusión de las regiones más ordenadas presentes en la masa y conduce a la reducción del grado de entrecruzamientos físicos en la matriz. Como consecuencia, se genera un mayor ingreso de agua que promueve tanto la liberación de la deformación residual de la matriz como un ablandamiento de la pasta. La reología es una ciencia de gran importancia en la elaboración de diversos alimentos que permite determinar las condiciones de procesamiento y calidad del producto final. Diferentes tipos de estudios reológicos (ensayos oscilatorios, de relajación, de fluencia, etc) han sido empleados para el estudio de las propiedades viscoelásticas de diversos materiales. En particular, este trabajo aborda el efecto de las diferentes condiciones de cocción en las características reológicas de pastas libres de gluten. Las pastas fueron preparadas empleando mezclas de almidón y harina de maíz, NaCl, mezcla de gomas xántica y guar, huevo en polvo, ovoalbúmina y agua. Se empleó un diseño bifactorial para analizar el efecto de la composición y el tiempo de cocción en las propiedades texturales y reológicas de las pastas cocidas. Se realizaron análisis de perfil de textura (TPA) sobre muestras de masa cuadradas (80x80x2 mm) con un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro System, UK), usando una sonda de compresión de 2.5 cm de diámetro. La firmeza del producto cocido se determinó siguiendo la norma AACC (16-50) y complementariamente se realizaron ensayos oscilatorios de baja amplitud para determinar la dependencia de los módulos elástico (G?) y viscoso (G??) con la frecuencia. A partir de los datos reológicos se determinó el espectro de tiempos de relajación y se correlacionaron satisfactoriamente con los resultados obtenidos a grandes deformaciones. Los espectros mecánicos mostraron cualitativamente el mismo comportamiento donde G? fue siempre mayor que G?? y con una baja dependencia con la frecuencia. El principal efecto observado fue el del tiempo de cocción mientras que los cambios en el contenido de agua y proteínas fueron menos significativos. El modelo de Maxwell generalizado ajustó satisfactoriamente los datos experimentales.