Deshidratación de productos de la huerta. Experiencia en Zapallo Cabutiá

VIRGINIA LARROSA; LILIANA LOUND; GUSTAVO MOLTO

Gualeguachú

Jornada; XXV Jornadas de Bromatología y X de Nutrición.; 2008

Facultad de Bromatología UNER

En este trabajo se propone el estudio de la cinética de secado del zapallo de variedad cucúrbita. Para el desarrollo del proceso se utilizó un deshidratador de bandeja de laboratorio. La temperatura de secado fue de 55ºC, dado que se conoce que el secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades organolépticas del producto y su valor nutricional. (Vega y col., 2005). La curva se realizó mediante pesadas que se hicieron en el transcurso del secado hasta pesada constante, se calculó el contenido de humedad de la muestra seca para los diferentes tiempos. Con esta curva de secado se pudo determinar que el tiempo de secado para alcanzar un contenido de humedad del 8% es de aproximadamente 8 horas a 55ºC. El proceso de secado por aire caliente del zapallo tiene lugar en tres etapas, una corta etapa de estabilización, muy breve (no se registra), una segunda etapa en la que la velocidad de secado es proporcional a la humedad libre del producto, hasta alcanzar un valor crítico de humedad aproximado a 1 g agua/g m.s.,y una tercera etapa más lenta en la que el mecanismo responsable de la salida de agua del producto es la difusión molecular hasta alcanzar la humedad de equilibrio. El coeficiente de difusión se determinó por el método utilizado en el estudio de la transferencia de masa en estado no estacionario para el secado de productos vegetales (ecuación integrada de Fick) considerando láminas infinitas y tiempos largos, el cual fue D = 8,72*10-9 m2/s y se halla dentro del rango de valores encontrados en la bibliografía para otros vegetales. La prueba de rehidratación se realizó con el zapallo deshidratado, en cubos, para ello se colocaron diferentes muestras con agua a temperatura ambiente, con agua por encima de 50 ºC, y con leche a temperatura ambiente. Se puede mencionar que el agua es el mejor hidratante y esta propiedad aumenta a una temperatura de 50ºC. El producto vuelve a su volumen inicial y no pierde sus características de color y sabor.