Aplicación de la calorimetría diferencial de barrido en el efecto de antioxidantes naturales sobre la cinética de oxidación de la nuez de pecán

GABRIELA MUCHIUTTI; VERONICA MARCHESINI; CAMERA NANCY; VIRGINIA LARROSA

Gualeguaychú

Congreso; Congreso de Bromatología y Nutrición - CByN-; 2019

Facultad de Bromatolgía

Una importante característica de las reacciones de oxidación de los lípidos es el efecto exotérmico a medida que se produce la oxidación, por esto los métodos de análisis térmico son una herramienta valiosa para estudiar dicho proceso. Brindando una interesante información debido a que es un método simple, rápido y sensible que requiere pequeñas cantidades de muestra. Por otro lado, los antioxidantes son un extenso grupo de compuestos químicos que tienen la capacidad de inhibir o retrasar los procesos de oxidación. En este trabajo, se planteó como hipótesis que los antioxidantes presentes en los arándanos influyen sobre la estabilidad oxidativa de la nuez. Siendo el propósito, evaluar el efecto de los antioxidantes de los arándanos frescos sobre la cinética de oxidación de los ácidos grasos de la nuez de pecan, a través de un método no isotérmico empleando calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los parámetros cinéticos que se calcularon fueron la energía de activación (Ea), y el factor pre-exponencial (A) utilizando el método Ozawa-Flynn-Wall, a partir de la temperatura extrapolada de inicio (To). Para obtener información cinética de los ácidos grasos de nuez de pecan, se prepararon muestras de nuez molida y nuez molida con puré de arándanos frescos en proporción 5:7, que fueron almacenadas a 4°C y al resguardo de la luz. Los experimentos se llevaron a cabo con un DSC 2000 (TA Instruments) el cual se calibró a 10°C/min utilizando Indio como estándar. Se usaron cápsulas de aluminio abiertas, donde se colocaron las muestras (5±1 mg) y como referencia, una cápsula de aluminio abierta vacía. Las muestras se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes velocidades de calentamiento (β= 5,0; 10,0 y 15°C/min) de 80 a 350°C, con un flujo de oxigeno de 100 mL/min, por triplicado. Se determinaron la temperatura de inicio (To) y las temperaturas picos (Tp1 y Tp2). La To se definió como la temperatura a la cual el flujo de calor se desvía significativamente de la línea de base, se calculó mediante extrapolación utilizando la primera derivada del flujo de calor para determinar el punto de inflexión de la curva, utilizando el programa TA Universal Analysis 2000 (versión 4.2E). Las curvas de DSC obtenidas a diferentes velocidades mostraron dos picos relacionados con la ocurrencia de dos procesos principales, donde el primer pico se debe a la formación de peróxidos, mientras que el segundo resulta de la descomposición de dichos compuestos lábiles e inestables en otros productos. En la muestra de nuez el aumento en la velocidad de calentamiento produjo un aumento en los valores de To y de las temperaturas Tp1 y Tp2 asociadas a los procesos exotérmicos. Lo mismo se percibió en las curvas correspondientes a la nuez molida con arándanos frescos mostrando valores mayores de To, Tp1 y Tp2. Los valores de Ea y A, de la muestra nuez-arándano fresco fue mayor que la muestra de nuez sola, lo cual puede asociarse con la capacidad de los antioxidantes presentes en el arándano para retrasar el proceso de autooxidación.