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Las nueces están llamando cada vez más atención, debido a su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y en los últimos años se ha intensificado la investigación sobre el potencial antioxidante de frutas denominadas ?berries?, las cuales poseen un alto contenido de antocianinas y polifenoles. En el trabajo se propone evaluar una pasta de nuez pecan y arándanos secos como potencial relleno de un turrón, analizando el efecto de la composición en las propiedades físicas, estructurales y de color. Se adoptó una formulación base compuesta por 30,4% de miel; 4,1% de mezcla de gelatina-albumina en polvo (2:1), arándanos, nueces y agua. Se estudió el efecto de distintas combinaciones de nueces (N) y de arándanos (A) empleándose un diseño bifactorial con 3 niveles (3, 5 y 7%), se diseñaron 9 formulaciones. Para caracterizar los productos obtenidos se les determinó: humedad, actividad de agua (aw), color; y se realizaron ensayos de corte y de perfil de textura. El contenido de humedad de las formulaciones, a excepción de la formulación 3N7A, presentaron valores promedios inferiores al 20%, presentando diferencias significativas (p>0,05). Los valores promedios de aw estuvieron en un rango entre 0,626±0,022 y 0,807±0,004, donde el valor más bajo correspondió a las formulaciones 5N3A y 5N5A, las cuales no fueron significativamente diferentes (p>0,05). En cuanto al color, los valores promedios de L* no fueron superiores a 30, siendo los valores más altos en las formulaciones que contenían menor cantidad de arándanos. Mientras que los valores promedios de a* estuvieron en un rango entre 3,89±0,07y 6,75±0,16; y los valores promedios de b* fueron inferiores a 4,70. En cuanto a la fuerza de corte (N), los valores promedios mostraron que a baja cantidad de arándanos, y a mayor cantidad de nuez en la formulación provoca un gran aumento, por el contrario disminuye, a niveles intermedios y altos de arándanos cuando aumenta la cantidad de nuez. Los valores promedios de adhesividad estuvieron en un rango entre 0,018±0,004 y -0,439±0,040, presentando una disminución significativa a menor cantidad de arándanos y mayor cantidad de nuez. En los valores promedios de cohesividad, se observó que para la misma cantidad de arándano en la formulación, los valores más altos son para los niveles intermedio de nuez (5N), y los valores más bajos para los niveles mayores de nuez (7N). Se puede concluir que las formulaciones más adecuadas como relleno de un turrón según CAA, serian las que poseen baja humedad y aw; además este producto tendría características funcionales interesantes aportadas por las nueces y los arándanos

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